Los polifenoles son un grupo de sustancias químicas que producen las plantas y se caracterizan por la presencia de más de un grupo fenol (estructura química cerrada en forma de anillo), son potencialmente benéficos para la salud porque reducen el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y cáncer. Aunque la mayor capacidad antioxidante de la dieta está en las frutas y los vegetales que consumimos, y es proporcionada por su contenido en vitaminas E, C y -carotenos, también los polifenoles contribuyen de manera importante a proteger las células del daño oxidativo.

Por otro lado, los flavonoides son un conjunto de moléculas que pertenecen a los polifenoles e incluyen más de 5,000 compuestos bien identificados. Los flavonoides son pigmentos vegetales que se encuentran principalmente en frutas, vegetales, flores, el té verde y el vino tinto, y son los responsables de los atractivos colores de las plantas.

Los flavonoides han adquirido importancia a raíz de su actividad biológica en el hombre que los consume con los vegetales, dado que presentan propiedades medicinales muy interesantes como antioxidantes, anticancerígenos y antimicrobianos.

Los flavonoides son los polifenoles más abundantes en el cacao (aproximadamente 10% del peso del polvo de cacao para preparar bebidas, corresponde a flavonoides). Entre ellos, los más abundantes en el chocolate son las catequinas, moléculas con propiedades medicinales reconocidas como anticancerígenos, antiartríticas, antiagregantes e inmunoestimulantes.