Debido a que históricamente la fase de almacenamiento ha recibido poca atención, ésta puede considerarse como el eslabón más débil, pues dos tercios de los agricultores mexicanos se ven afectados por dificultades asociadas a la poscosecha. El sistema poscosecha se define como el conjunto de procesos técnicos y operativos que engloban desde el acopio hasta la comercialización del grano, cuyo funcionamiento permite garantizar la conservación adecuada del producto agrícola, para satisfacer la demanda de los consumidores
(figura 1).
En términos prácticos, los métodos de almacenamiento del grano definen los estándares de seguridad alimentaria entre los agricultores con menos recursos, ya que su carencia genera pérdidas y limita el uso del grano como semilla, para alimentación humana o pecuaria, o bien para su industrialización. Paradójicamente, se ha observado que las pérdidas más severas ocurren bajo condiciones de manejo deficiente, como la falta de tecnología para la cosecha, el secado y el almacenamiento, además de nula asistencia técnica, la cual requiere de procesos de siembra y cosecha automatizados, secado y almacenamiento mecanizados, manejo integrado de plagas y prácticas de mercadeo.
Esta problemática representa también un riesgo en términos de pérdida de diversidad biológica, al afectar la conservación de las más de 50 razas criollas del maíz. Baste recordar que las variedades criollas se ubican en las regiones donde prevalece la agricultura de escasos recursos, por ejemplo, la sierra Madre Oriental y el Sureste Mexicano, y que la sobrevivencia de estas variedades, las cuales representan más de 70% del maíz cultivado en México, depende del almacenamiento exitoso del grano para ser sembrado como semilla durante el siguiente ciclo agrícola.
Es importante señalar que el almacenamiento tiene como objetivo fundamental la conservación de las características y propiedades principales del grano por periodos determinados. No obstante, cuando este objetivo no se cumple (almacenamiento inapropiado), se generan pérdidas, definidas como el decremento físico en peso, volumen o calidad del grano. Es importante señalar que el grano almacenado es el resultado neto de todos los esfuerzos de la producción primaria, y que cualquier pérdida se considera como absoluta y sin posibilidad de compensación.