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| MARZO DE 2009 |
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- +Hongos de podredumbre blanca y biotecnología
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- +Trehalosa, el azúcar de la resurrección
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- +Herramientas informáticas al servicio de las ciencias sociales
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Juan PabLo VaLenzueLa a.
y eLisa M. VaLenzueLa s. |
| Trehalosa como conservador |
En la trehalosa, las moléculas de glucosa que la conforman están unidas por sus carbonos anoméricos o reductores (figura 1), característica que la distingue del resto de los carbohidratos, pues le impide participar en reacciones de óxido-reducción con proteínas (llamadas reacciones de Maillard). Las propiedades químicas de la trehalosa son muy deseables en un conservador, pues no produce obscurecimiento ni afecta el sabor de los productos alimenticios.
Soluciones al 10% de trehalosa han mostrado ser buenos crioprotectores (protección contra deshidratación fría) de proteínas y enzimas termolábiles, cultivos celulares e incluso tejidos para transplante (US Patent 6649386). El mecanismo mediante el cual la trehalosa preserva biomoléculas tan delicadas es mediante la captación de moléculas de agua en la superficie de las mismas. Cuando el medio es deshidratado, la trehalosa resguarda la estructura tridimensional de proteínas y membranas, manteniéndolas funcionales hasta que nuevamente entren en contacto con agua. Organismos como la siempre-viva
(S. lepidophylla) y la levadura (Saccharomyces cerevisiae), son capaces de acumular trehalosa arriba de 10% de su peso seco y pueden sobrevivir sin agua por años. La sacarosa es un carbohidrato con propiedades similares; sin embargo, la trehalosa se muestra más prometedora en el terreno de la conservación, pues su reactividad y dulzura son menores. |
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