Las grasas obtenidas de productos lácteos constituyen una parte importante de la dieta humana, de las cuales, 75% proviene de rumiantes y, en su mayoría, de la leche de vaca, cuya composición aporta, además de energía, algunas propiedades benéficas para la salud del consumidor. De hecho, en las últimas décadas, en Europa, numerosos nutricionistas han denotado de manera reiterada los efectos positivos de las grasas derivadas de estos productos. Sin embargo, existen algunas grasas con consecuencias negativas que producen elevado colesterol en sangre, engrosamiento de arterias y enfermedades cardiovasculares.¹

Los ácidos grasos forman parte de nuestra dieta y desarrollan funciones importantes: almacenan energía, forman parte de las membranas celulares y algunos de sus derivados como las amidas y los esteres tienen un impacto fisiológico muy importante por ser parte de la formación de hormonas esteroidales, ácidos biliares y vitamina D, entre otros procesos. Existen alrededor de 400 ácidos grasos dentro de la leche de rumiantes (tabla 1), algunos con efectos benéficos para la salud humana como el linoleico conjugado, el cual puede prevenir el desarrollo de cáncer y el engrosamiento de arterias. Por otro lado, algunos otros son dañinos como láurico y mirístico (productos lácteos), esteárico y palmítico (presente en carne, huevo y chocolate), los cuales son grasas saturadas consistentes en triglicéridos, los cuales incrementan colesterol en sangre y engrosan las paredes arteriales, además de propiciar el desarrollo de enfermedades cardiovasculares (tabla 2).

La mayoría de los ácidos grasos trans de nuestra dieta provienen de ácidos vegetales parcialmente hidrogenados; éstos toman su nombre del proceso industrial en el cual se modifica la composición física y química de las grasas líquidas para hacerlas sólidas mediante la introducción de moléculas de hidrógeno para facilitar su almacenamiento y alargar su tiempo de almacenaje.