Esta nueva supuesta amenaza ha impulsado la aparición de jugosos negocios derivados de toda una nueva industria dentro del ramo alimentario: la venta de productos libres de gluten.
     El gluten es la combinación de dos proteínas, una gliadina y una glutenina, no firmemente ligadas, sino articuladas, que dan su elasticidad y masticabilidad casi chiclosa al pan recién hecho. Ambas resultan ser un compuesto muy nutritivo; es lo que da el tan característico buen olor al pan recién cocido.
     Se considera que el gluten es la parte más nutritiva de los cereales que lo contienen; sobre todo el trigo, el centeno y la cebada, pues aporta vitaminas y minerales y es la causa de que estas especies se conviertan en alimentos básicos desde la prehistoria. Sin duda, el descubrimiento hecho por el hombre del neolítico, sobre las semillas de ciertos pastos que se pueden cultivar y transformar en preparaciones cereales cocidas como el trigo y la cebada, fue una de las causas fundamentales por las que los humanos abandonaron la vida nómada y se organizaron en sociedades sedentarias y aldeas de regular dimensión.
      Según los nutriólogos del Grupo Plenitud,¹ los antiguos romanos apreciaban tanto a sus panaderos que eran los únicos artesanos considerados hombres libres, pues los demás eran esclavos. Hablar de la historia del consumo del trigo, y con ella la del gluten, es referirse a la historia de la civilización indoeuropea.
     Se ha descubierto, sin embargo, que existe una enfermedad denominada celíaca, la que sería un desorden autoinmune, que se manifiesta en personas genéticamente predispuestas, la cual consiste en una reacción inflamatoria del intestino causada por la presencia de gluten. Dicha inflamación impide la absorción de nutrientes y puede producir una variedad de síntomas como distensión, diarrea y anemia; por lo que, de no ser tratada, la enfermedad celíaca puede causar desnutrición. Se estima que la proporción de adultos que la padece varía entre 1 en 100 y 1 en 300 y se asevera que el único tratamiento efectivo para controlarla es llevar una dieta 100% libre de gluten.
     Un estudio conducido por la Clínica Mayo concluyó que la enfermedad celíaca es hoy cuatro veces más común que hace 50 años,² aunque el mal, más precisamente, puede atribuirse a otras causas. Según Alberto Rubio Tapia,³ la prevalencia de la enfermedad celíaca en Estados Unidos es de 0.71%, similar a lo que sucede en países europeos. Es rara entre grupos minoritarios y afecta, a lo máximo, a 1% de la población blanca anglosajona. La Clínica Mayo ha concluido también que, posiblemente, el gluten no sea el causante de la enfermedad celíaca resistente al tratamiento.⁴
     Con bases tan endebles y, sobre todo, por la sugestión masiva que origina la publicidad sobre este mal, se ha condenado al pan y otros productos, consumidos desde hace milenios, a la condición de nocivos, que deben evitarse y, en cambio, ingerir sustitutos de un alto costo.
     Según el Doctor Alessio Fasano, de la Universidad de Maryland, los estadounidenses gastarán este año hasta 7,000 millones de dólares en alimentos etiquetados como libres de gluten, pero él estima que más de la mitad de esos consumidores no muestra reacción clara alguna ante el consumo de gluten. Compran lo libre de gluten, porque creen que les ayudará a perder peso o les hace sentir mejor o, equivocadamente, creen ser muy sensibles al gluten