Los almidones han sido clasificados en tres categorías con base en el grado de digestibilidad y asimilación de los procesos digestivos:

» De rápida digestión: su asimilación y absorción es completa en el intestino delgado por los procesos digestivos, y tenemos como ejemplo los alimentos almidonosos como harinas de maíz o arroz para la preparación de atoles, harinas de trigo para hot cakes y frituras, entre otros; esto se debe al alto grado de refinación de los granos de los cuales provienen, y tienen como característica que el almidón sea fácilmente hidrolizado por las enzimas.

» De baja digestibilidad: su absorción es lenta, pero completa; esto ocurre con almidones contenidos en algunos alimentos procesados como los espaguetis o cereales para el desayuno que, por sus características físicas, retrasan la digestibilidad o en el caso de los granos enteros como las leguminosas, por los cuales disminuye la velocidad de hidrólisis del almidón.

» Indigeribles: su digestibilidad puede ser parcial y/o resistente a los procesos digestivos. Esto ocurre en alimentos que durante su elaboración y por el tipo de procesamiento, el almidón presenta cambios estructurales debido a la formación de estructuras cristalinas compactas, además de las características físicas del propio alimento, teniendo como consecuencia que su hidrólisis sea inhibida por las enzimas digestivas y que no puedan penetrar en el almidón, lo que es conocido como almidón resistente o almidón retrogradado, que presenta resistencia a la digestibilidad; o en alimentos frescos en los cuales el almidón se encuentra protegido por las estructuras celulares del alimento y las enzimas digestivas se vean limitadas en su acción enzimática. El almidón que no es digerido pasa al intestino grueso, el cual es fermentado por los microorganismos del colon o, en su defecto, puede ser eliminado en las heces sin ser asimilado en su totalidad.

La fracción no hidrolizada se denomina almidón resistente, el cual puede definirse con base en los criterios establecidos por la euresta (European Research
Project on Resistant Starch o Proyecto Europeo de Investigación Sobre Almidón Resistente) como: “la suma
de almidón y los productos de almidón degradados que no pueden ser absorbidos en el intestino delgado en individuos sanos”.^{3, 5}

Hoy en día, se ha descubierto que el almidón resistente presenta un gran número de efectos benéficos para la salud, entre ellos destaca el contribuir tanto a disminuir la concentración de glucosa (azúcar) en la sangre (respuesta glucémica) de los pacientes diabéticos, como a regular la concentración de lípidos en el torrente sanguíneo, lo cual puede convertirse en una estrategia para el manejo nutricional en pacientes con sobrepeso y síndrome metabólico, ya que promueve un aumento de la saciedad y tiene un bajo aporte energético. Además, cuando el almidón resistente es fermentado en el intestino grueso, se producen ácidos orgánicos (primordialmente ácido butírico y propiónico) que pueden contribuir a prevenir el desarrollo anormal de células cancerígenas al modificar el pH del interior del intestino.⁶