Investigaciones recientes han revelado que el almidón presenta diversos niveles de digestibilidad, lo que a su vez, determina el grado de asimilación y absorción del que es susceptible, además de las distintas características nutrimentales con efectos fisiológicos benéficos para la salud.

La principal fuente de energía en la nutrición humana proviene de los carbohidratos, ya que aportan alrededor de 80% de las calorías necesarias para el adecuado funcionamiento del organismo; de hecho, dos terceras partes de este porcentaje derivan del almidón, el cual se encuentra en la mayoría de los alimentos, primordialmente en los granos como cereales y leguminosas.

El almidón es el segundo polisacárido^I más abundante en las plantas^II y se almacena como sustancia de reserva energética en forma de gránulos^III (pequeños paquetes) en el interior de sus células. Estos gránulos de almidón están formados por dos polisacáridos químicamente distinguibles: amilosa y amilopectina, que de manera general, están integrados por unidades de glucosa.^IV

Desde el punto de vista nutrimental, tradicionalmente se consideraba que los almidones presentes en los alimentos eran por lo regular hidrolizados y absorbidos en forma de glucosa en el intestino a través de los diferentes procesos digestivos; sin embargo, investigaciones recientes han descubierto que el almidón no es degradado completamente, debido a sus características estructurales y a las propiedades fisicoquímicas de los alimentos que lo contienen, la cual da como resultado que el grado de asimilación y absorción del almidón presente diferentes niveles de digestibilidad; además, en la forma como el almidón puede ser digerido influyen las condiciones de procesamiento y/o transformación a las cuales son sometidos los alimentos como cocción a presión, horneado en microondas, extrusión o hervir (cuadro 1).¹