A nivel mundial han sido encontradad 123 especies silvestres del género Coffea, de ellas, 112 son nativas de África y de las Islas del Océano Índico,^II todas ellas son especies leñosas y varían en tamaño y forma de crecimiento. En este género, C. arabica y C. canephora son las especies más importantes, desde el punto de vista económico. A pesar de ser África el centro de origen del café, donde aún se le puede encontrar en forma silvestre, sólo produce 10% del grano, mientras que en el continente americano se produce 56%. México se encuentra entre los primeros diez países productores, con alrededor de 4%.^III
     El café es una de las materias primas que tiene importancia económica a nivel mundial y, con ese carácter de comoditie (mercancía), el precio del café arábigo se fija en la bolsa de Nueva York, y el del café robusta, en la bolsa de Londres. Debido a que el comercio de los cafés convencionales presenta altas fluctuaciones de precio y se concentra en pocas empresas trasnacionales, surge como estrategia el segmento de los cafés diferenciados,¹ el cual representa una tendencia a la distinción del producto y apertura de nichos de mercado.
     Se denomina café de especialidad al grano que tiene la más alta calidad en la bebida y un sabor particular, cuyo cultivo y procesamiento se lleva a cabo siguiendo estándares rigurosamente establecidos. Los criterios de calidad aplicables en el mercado de los cafés de especialidad están definidos y regulados por la Asociación de Cafés de Especialidad de América (Specialty Coffee Association of America —SCAA, por sus siglas en inglés—),^IV la cual fue creada en Estados Unidos, en 1982, y ha elaborado normas que regulan los procesos en toda la cadena productiva, dando impulso al mejoramiento de la calidad. La SCAA define el café de especialidad como el que se encuentra libre de defectos primarios, tiene tamaño y humedad adecuados, produce una bebida libre de defectos y contaminantes; muestra atributos distintivos de aroma, sabor, acidez y cuerpo; características que son acordadas entre el comprador y el vendedor. La diferencia entre el café convencional y el de especialidad consiste, principalmente, en lo destacado de los atributos sensoriales del café de especialidad definidos por la SCAA. 

Entre los genotipos de C. arabica pueden identificarse tres grupos importantes de cafetos: los silvestres, de la región Sudán-Etiopía, las líneas puras como Typica y Bourbón, y las variedades generadas, principalmente, a partir del híbrido de Timor.
     El genotipo es un factor importante, ya que influye en gran medida, tanto en tamaño, forma y color del grano, como en su composición química y sabor.^V Las variedades de porte bajo superan en producción, en términos generales, a las de porte alto; sin embargo, la mejor calidad es obtenida en estas últimas; y las diferencias más importantes se encuentran en las características del grano y de la bebida.
     Aun así, el efecto de la variedad en la calidad de la bebida puede ser modificado por los demás componentes del agroecosistema, como la temperatura, el suelo y la estructura del componente arbóreo. Los antecedentes indican que son pocas las variedades estudiadas en un contexto holístico, y que el comportamiento de algunas, en relación con la calidad de la bebida, aún es inconsistente

La evaluación sensorial se aplica de acuerdo con los procedimientos establecidos por el Instituto para la Calidad de Café, a partir de los cuales, cada muestra se analiza de acuerdo con los criterios que a continuación se expone: a) pruebas de discriminación: para determinar el sentido y grado de diferencia entre muestras, b) pruebas descriptivas: para detallar su sabor, y c) pruebas afectivas: para determinar el nivel de preferencia hacia la bebida.
     Las cualidades de los distintos descriptores sensoriales son evaluadas a partir de una escala numérica y, de acuerdo con el protocolo, las muestras de café son valoradas considerando 11 descriptores de la bebida, entre ellos los atributos relacionados con el buqué (fragancia/aroma, sabor, resabio), más la acidez y el cuerpo. La valoración de los 11 descriptores, finalmente, se traduce en una calificación numérica de 0 a 100 puntos y, para que un café sea considerado de especialidad, debe obtener un puntaje mayor a 80. Adicionalmente, se procede a caracterizar la composición química del grano, pues se hipotetiza que tanto la cantidad como el tipo de compuestos pueden ayudar a tipificar las variedades.

A la fecha, en el CRUO-UACH, lotes de 12 variedades han sido establecidos, se ha avanzado en la caracterización de tres y, adicionalmente, se logró el título de obtentor de la variedad criolla Questlansase, nombre de origen náhuatl (figura 1). 

Con tres años de evaluación, el buqué de la bebida, obtenido a partir de esta variedad, se caracteriza porque en el aroma dominan notas de los grupos caramelo y resinoso —caramelo y maple— y en el sabor  y resabio destaca la nota a té de rosas, del grupo floral, la cual se combina también con notas del grupo caramelo —caramelo—. Lo que más sobresale de esta variedad es la dominancia de la nota a té de rosas, en el sabor y resabio (figura 2).
     En el contexto cuantitativo, los valores de preferencia reflejan la intensidad y el nivel de agrado de las notas aromáticas de los atributos. En cuanto los valores de intensidad se ubicaron abajo de 8.0, los más bajos se registraron en el dulzor (7.0) y la acidez (7.1). Sin embargo, debido a que en el perfil dominan las notas del grupo floral, los valores de preferencia fueron mayores, los más sobresalientes fueron el aroma y el sabor que registraron los valores de intensidad más altos y complejidad en sus notas aromáticas.
     Los valores de los descriptores genéricos que comprenden el balance y la apreciación estuvieron alrededor de los ocho puntos. Los atributos negativos que se presentaron fueron la astringencia y aspereza, pero éstos fueron apenas perceptibles (0.1). La puntuación final que obtuvo esta variedad fue 83.2 puntos. 

En el café verde, la composición química es diferente a la del tostado, el contenido de cafeína en el verde es de 0.94%, valor inferior al promedio de los granos de los arábicas, que es de 1.32%.^VI En el caso de la sacarosa, durante el tostado se transforma en otros ácidos orgánicos, y el análisis bromatológico² destaca el alto contenido de carbohidratos (68.3%), como son polisacáridos de alto peso molecular. La variación, en cuanto a cantidad de compuestos orgánicos, afecta el comportamiento de los atributos sensoriales, es probable que la menor cantidad de cafeína y la mayor cantidad de sacarosa y carbohidratos confieran a la bebida una menor intensidad del amargor y valores más altos de acidez y dulzor (cuadro 1).
     A manera de conclusión. El mercado de cafés de especialidad sigue creciendo en el mundo y se promueve desde diferentes iniciativas, una de éstas es el concurso Taza de excelencia que, en México, lleva su cuarta edición, en el cual cafés con más de 90 puntos fueron evaluados. En el esfuerzo por producir grano café de la más alta calidad, el papel de las variedades es muy relevante; sin embargo, el reto ahora es que, además de identificar aquellas que produzcan alta calidad taza, también deberán tener una alta tolerancia a la enfermedad de la roya del cafeto (Hemileia vastatrix).