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Cuando utilizamos el término innovación, de acuerdo con el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, nos estamos refiriendo a la creación o modificación de un producto, así como a su introducción exitosa en el mercado, y no necesariamente al uso de tecnología de punta o de reciente desarrollo, como muchos podrían interpretar al escuchar la palabra.

Se puede innovar recuperando conocimiento original, tradicional o autóctono, en concordancia con una de las definiciones más aceptadas, para caracterizar la producción orgánica a nivel mundial, según la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica (IFOAM, por sus siglas en inglés), al referirse a aquellos sistemas de producción que procuran la salud de la humanidad y su entorno, mediante prácticas agroecológicas que protegen recursos naturales como el suelo, el agua y su biodiversidad, absteniéndose de utilizar sustancias tóxicas que pudiesen afectar el medio ambiente, mediante la combinación de conocimiento local (en este caso, además, ancestral) y científico.
Expusimos lo anterior a doña Teodora y sus compañeros Agustín, Romualdo y Ricardo, algunos de los casi 18,000 productores del aromático grano del café, pertenecientes a las etnias tennek y náhuatl que habitan y cultivan los municipios de Aquismón y Xilitla, en la Huasteca Potosina, los cuales, en conjunto, suman más de 61% de la superficie y también de la producción cafetalera potosina.
La producción orgánica en el mundo se ha posicionado de manera importante en los últimos años, ya que los consumidores prefieren comprar alimentos sanos, inocuos y socialmente justos para quienes los producen. Se estima que la tasa de crecimiento medio anual de la producción orgánica mexicana ha crecido, entre 1996 y 2012: 22% en superficie, 17.3% en productores, 19.7% en empleos directos y 19.5% en divisas; en contraste con la producción convencional —es decir, no orgánica— la cual apenas creció entre 1 y 2% en el mismo periodo.¹ Sin duda, el precio ha sido un incentivo importante que ha permitido al café orgánico mexicano ser uno de los productos vegetales más exportados a la Unión Europea y los Estados Unidos, lo cual contribuye a que sólo 5% de la producción orgánica se consuma en México.

¿Por qué los consumidores confían en la producción orgánica?

De acuerdo con las leyes internacionales creadas desde 1972 y la ley nacional mexicana —publicada en el Diario Oficial de la Federación, en el año 2006— para poder comercializar un producto como orgánico, éste debe estar certificado.
     La certificación es la garantía con la que cuenta el consumidor, donde se encuentre, de llevar a su mesa productos —ya sea fruta, hortalizas, miel, carne o café— que realmente hayan demostrado el cumplimiento de las normas prestablecidas en forma cabal (100%), ante un tercero facultado para validar la producción en campo. No obstante, el servicio de certificación ofrecido por empresas especializadas incrementa de forma importante el precio del producto en el mercado. Ahora bien, cuando el mercadeo ocurre en un país económicamente poderoso, no representa problema alguno, pero en otro que es deprimido en su economía, seguramente, la certificación hará que estos productos resulten inalcanzables para la mayoría.
     Pero ¿sólo los consumidores de países altamente desarrollados tienen derecho a consumir productos certificados, ambientalmente amigables y socialmente justos? Pensamos que no necesariamente. Hoy día se sabe que en México se ha incrementado la compra de productos orgánicos a un ritmo de 10% anual,² lo cual nos genera algunas interrogantes: ¿quiénes compran los productos orgánicos en México?, ¿sólo los sectores económicamente solventes pueden acceder a ellos, o puede hacerlo toda la población...?
     Lo cierto es que no lo sabemos con exactitud, pero intuimos que, en un país como el nuestro, cuyo 55.3% de población vive en condición de pobreza —según datos de la Coneval, publicados en 2014—,³ no es la mayoría de los mexicanos la que compra productos orgánicos en los supermercados.
     Partiendo de lo anterior, consideramos prioritario fortalecer la producción, sin afectar el ambiente, además de activar el consumo de productos orgánicos en el mercado local, buscando ofrecer precios accesibles a los compradores y justos para los productores; además de garantizar al consumidor el cumplimiento de los principios de salud, ecología, equidad y precaución establecidos por las normas internacionales de la producción orgánica.

¿Cómo lo hicimos?

Partimos de tres principios lógicos para ofrecer precios justos, además de garantía al consumidor y confianza para los productores:

Proponer un manejo técnico capaz de bajar los costos de producción y mejorar la productividad.
Dar certeza y buen precio al consumidor mediante la aplicación de un sistema de certificación orgánica barata.
Fortalecer las capacidades de los cafeticultores, utilizando un método formativo alternativo.

Lo primero se logró al integrar un conjunto de prácticas agroecológicas compatibles con la producción orgánica de bajo costo, pero rentables para los productores, con el fin de mejorar la capacidad productiva del suelo, la fitosanidad e incrementar la productividad sin comprometer la poca producción existente (cuadro 1).

Cuadro 1. Prácticas agroecológicas en un ciclo cafetalero.

Cuadro 2. Fuente propia con modificaciones de Claudia Bara.

El segundo paso fue rescatar el concepto de ‘certificación orgánica participativa’ integrado en nuestro marco legal actual,⁴ que permite el reconocimiento de la calidad orgánica de un producto, siempre y cuando se canalice al mercado local o nacional y el proceso sea llevado a cabo por productores en condición económicamente vulnerable (cuadro 2). Conviene aclarar que el modelo pedagógico de Escuelas de Campo y Experimentación para Agricultores (ECEA) ya había sido implementado exitosamente en Chiapas con productores de café, desde 1999 (cuadro 3).

Cuadro 3. Esquema sintético del modelo de escuelas campo y experimentación ara agricultores⁵

     Además, la incorporación de innovaciones productivas orgánicas se logró mediante la formación de promotores campesinos comunitarios indígenas, a través de ECEA, lo cual permitió demostrar in situ las bondades de los cambios propuestos, en un ambiente de respeto, horizontalidad, confianza y compromiso.
     Lo demás se logró con el entusiasmo de los productores (mujeres y hombres, cabe aclarar), con la colaboración de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí y el apoyo financiero y logístico de los gobiernos federal y estatal.
     El camino no ha sido fácil; implicó la generación y concurso de, por lo menos, cuatro proyectos, mediante diversas convocatorias nacionales e internacionales, con el objetivo de empoderar a los productores a partir de mejores prácticas, tanto de cosecha como de producción de café, que lo hicieran certificable y, con ello, diferenciable en el mercado nacional, lo cual requirió cubrir los costos de producción e incentivar la organización interna para la producción, buscando también —algo no desdeñable— conservar la belleza de la Huasteca Potosina.

¿Qué hemos logrado?

Además de la formación de, al menos, diez promotores y 100 de sus compañeros productores, hemos desarrollado un Sistema de Certificación Orgánica Participativa (SCOP) que permite a los productores comercializar su café tostado y molido, una vez al mes, directamente a consumidores de la ciudad de San Luis Potosí, en un punto de venta local denominado Mercado de productos naturales y orgánicos “Macuilli Teotzin”, el cual ofrece productos en proceso de certificación, así como algunos certificados bajo el mismo esquema de garantía al consumidor, de las cuatro regiones del estado.
Consideramos que hemos innovado al proponer cambios al sistema de producción de café en la Huasteca Potosina, al combinar la recuperación del conocimiento local, el conocimiento externo fundamentado científicamente y —muy importante—, facultando a los productores para reorientar su conocimiento y labor, además de hacerles accesible una vía de comercialización directa con el consumidor, lo cual, a su vez, poco a poco, ha ido revalorando el esfuerzo del productor, así como la calidad del producto que ofrece.