Los hidrolizados proteicos (HP) consisten en la ruptura de las proteínas hasta formar péptidos (moléculas formadas por aminoácidos) de diferentes tamaños. Con esto se logra que las proteínas o péptidos, al encontrarse en menor tamaño, sean fácilmente absorbidos por el organismo que lo consume. Las proteínas que pueden ser empleadas para la obtención de HP se encuentran en la cabeza, músculo y vísceras del pescado. Estas partes por lo general se convierten en desechos perecederos que generan un problema ambiental, por lo que utilizar las proteínas presentes en el pescado resulta atractivo ya que se conserva el valor nutritivo de las proteínas, además de conseguir un producto altamente comercializable con valor agregado y propiedades funcionales o biológicas.
Los HP han resultado útiles en la formulación de sustitutos de leche y productos lácteos, como suplemento en la formulación de productos a base de cereales y sopas deshidratadas, y también se han incluido en la formulación de productos extruidos a base de almidón. Como aditivos en los alimentos, se ha demostrado su utilidad potencial como antioxidantes.
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La hidrólisis puede ser efectuada ya sea químicamente (mediante ácidos) o utilizando enzimas; sin embargo, el primer tratamiento afecta la calidad nutricional de los péptidos resultantes, y la vía enzimática es la más ventajosa, debido a que en el proceso hay mayor control y selectividad; además, este tratamiento no requiere la adición de ácidos ni sustancias tóxicas que son dañinas a la salud o medio ambiente, generando así un producto de mayor valor nutricional.
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Los métodos basados en el uso de enzimas que hidrolizan los enlaces peptídicos denominadas proteasas, proteinasas, peptidasas o enzimas proteolíticas se consideran un desarrollo prometedor en la producción de hidrolizados proteicos de pescado, debido a que estas enzimas no representan un riesgo a la salud o al medio ambiente como es el caso de la hidrólisis química.
Se ha buscado nuevas enzimas que resulten más económicas que las expendidas comercialmente. Las enzimas digestivas han sido estudiadas debido a su excelente capacidad hidrolítica.
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