La Norma Oficial del Tequila NOM-006-SCFI-2012 establece dos categorías, de acuerdo con la proporción de azúcares de agave empleados en la fórmula del mosto para elaborar: tequila 100% de agave y tequila. Además, por las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el tequila ha sido clasificado en cinco clases o categorías: Blanco o Plata, Joven u Oro, Reposado, Añejo y Extra añejo. Para ser comercializado, el tequila debe cumplir con las especificaciones descritas en la tabla 1.

     Cada etapa del proceso para la elaboración influye directamente sobre la composición del producto y, por consecuencia, sobre su calidad. En este sentido, además de los compuestos descritos en la tabla 1, el tequila está constituido por diversos componentes no volátiles y volátiles presentes en pequeñas concentraciones que le proveen el color, textura en boca, gusto y aroma característico que contribuye, en gran medida, a la identidad y calidad del tequila sobre otras bebidas destiladas. 

FIGURA 1. Perfil volátil de diferentes clases de tequila.

     Uno de los aspectos más estudiados en el tequila ha sido su composición volátil. Entre las familias químicas más importantes que constituyen el tequila se han descrito diferentes alcoholes, ésteres, aldehídos, ácidos, cetonas, furanos, lactonas e hidrocarburos, entre otros.² Los diferentes componentes y su concentración en la bebida conforman la huella o perfil volátil que caracteriza al tequila elaborado por las diferentes empresas productoras (figura 1).

Existen pocos estudios disponibles relativos a la composición volátil de las cabezas crudas de agave; sin embargo, se puede mencionar que, entre los componentes varietales de esta especie, se tiene principalmente ésteres, hidrocarburos, aldehídos, terpenos, ácidos, alcoholes y cetonas.^{3, 4}
     Durante el cocimiento, ocurre una serie de reacciones químicas que favorecen la generación de un gran número de compuestos que contribuyen significativamente al aroma y al sabor del tequila. Entre los componentes identificados en las mieles de cocimiento, condensados y jugos extraídos de las cabezas de agave cocidas a diferentes tiempos, predominan —cuantitativamente— los compuestos furánicos, entre ellos, el furfural, 2-acetilfuran, metil-2-furoato, 5-hidroximetilfurfural, 5-metilfurfural, tetrahidro-2-furanona y 2-metil-tetrahidrofuran-3-ona.^{2, 5}
     Durante la fermentación, la acción de las levaduras, principalmente Saccharomyces cerevisiae, transforma los azúcares del mosto en etanol y otros compuestos odoractivos que contribuyen en la construcción del perfil volátil del tequila. Los alcoholes superiores (amílico activo, isoamílico, isobutanol, 1-propanol, fenetil alcohol y 1- butanol), ésteres (acetato de etilo, lactato de etilo, acetato de isoamilo), aldehídos (acetaldehído) y metanol son los componentes volátiles de mayor concentración en los mostos fermentados; sin embargo, utilizando métodos de extracción acoplados a cromatografía-espectrometría de masas, ha sido posible identificar algunos componentes menores, como el acetato de fenetilo, 2-furanmetanol, 3-octanol, ácidos orgánicos volátiles y sus ésteres etílicos (principalmente de C₈, C₁₀, C₁₂, C₁₄, C₁₆ y C₁₈), así como algunos cetales.
     El carácter sensorial del tequila blanco es definido, principalmente, en la destilación, ya que, durante este proceso, además de separar y concentrar el etanol, se modifican las concentraciones relativas de los componentes volátiles menores que también forman parte del mosto fermentado. Así, al separar las cabezas y colas, durante la primera y segunda destilaciones, permanecen los compuestos volátiles que esencialmente dictarán el carácter del producto final. En el tequila, los congéneres más abundantes son los alcoholes; entre ellos, el alcohol isoamílico y el isobutanol representan entre 93 y 94% de los alcoholes superiores que, junto con el metanol, son los compuestos de mayor aportación. Los ésteres representan el segundo grupo en concentración, en el cual, el acetato y lactato de etilo son los mayoritarios y, finalmente, se puede mencionar el acetaldehído y el furfural.²
     Al igual que otros destilados, el tequila también se somete a maduración en barrica. Durante su reposo en madera se efectúan cambios graduales en el tequila, debido a la extracción directa o descomposición de algunos componentes de la madera por el etanol. La adición de taninos elágicos, el aumento en la concentración de eugenol, lactonas del roble, siringaldehído, coniferaldehído, vainillina (y sus respectivos alcoholes y ésteres), furfural, 5-hidroximetil furfural, pirazinas, pirroles y piridinas, así como la presencia de algunos fenoles pequeños, como el guayacol, cresol y resorcinol, son algunos cambios del tequila, durante el reposo y añejamiento en barricas de roble o encino. Todos los compuestos adicionados en esta etapa impactan sensorialmente en el carácter especiado y amaderado del producto, así como en su color.²

El aumento en el consumo del tequila en el ámbito nacional, así como su incursión en nuevos mercados y su consecuente aumento en la producción, han tenido como problema pararelo al crecimiento de esta industria la proliferación de productos apócrifos y adulterados en el mercado. Investigaciones recientes realizadas en este sentido han mostrado la capacidad de diferentes métodos, no sólo de clasificar los productos por zona de producción, categorías y clases, sino también la posibilidad de diferenciar entre tequilas auténticos y adulterados. Al respecto, la espectroscopía de absorción, aunada a técnicas quimiométricas, se perfila como una técnica de fácil implementación, rápida, confiable y capaz de determinar in situ adulteraciones en tequilas.⁶ 
     Por otra parte, el establecimiento de compuestos marcadores volátiles de Bebidas de Origen de Agave y, en particular los del tequila, podrían constituir una herramienta preliminar sencilla y de bajo costo en la detección de pseudotequilas en el mercado.⁷ Igualmente, la detección de la relación de isótopos estables que está siendo desarrollada por el Consejo Regulador del Tequila garantizará en un futuro su autenticidad. Sin duda, la certeza que estas herramientas brindarán al consumidor en cuanto a la adquisición de productos auténticos constituirá un elemento adicional en la certificación de la calidad del tequila. 
     Sin embargo, estas determinaciones deberán complementarse con las técnicas que tienen la capacidad de separar, identificar y cuantificar los componentes químicos responsables del gusto y aroma del tequila, ya que estos dos aspectos siempre serán los determinantes de la calidad percibida por los consumidores.

NOM-006-SCFI-2012, Norma Oficial Mexicana. Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Diario Oficial de la Federación. México D. F. 13 de diciembre de 2012?