Una de las especies más utilizadas para la producción de mezcal es la variedad “Espadín” de la especie A. angustifolia, cultivo de gran importancia para la industria mezcalera a nivel nacional y de un gran valor económico para Oaxaca. 

     En un estudio realizado por el Sistema-Producto Maguey-Mezcal⁴ se menciona que los productores de mezcal prefieren esta especie y variedad, debido a que es de ciclo corto para su aprovechamiento, pues le toma de siete a nueve años en llegar a la madurez y produce piñas de mayor tamaño; razón por la que se cultiva en mayor extensión con fines comerciales, además de ser la variedad que aporta el mayor volumen de la materia prima para la elaboración de mezcal⁵ (figura 1).
     El periodo para el cultivo del agave Espadín inicia con el trasplante de los hijuelos rizomatosos y/o bulbilos aéreos, en los meses de abril o mayo, antes del inicio de las lluvias.⁶ Al llegar a la madurez (emisión del tallo floral, escapo o quiote), la planta acumula energía en forma de azúcar en su tallo (corazón o piña), materia esencial para la obtención del alcohol; éste es el momento de la cosecha o corte, antes de florecer o formarse el quiote.
     Un problema importante para la conservación de los agaves mezcaleros silvestres radica en que éstos son producidos sólo por semilla, pues las plantas utilizadas para la producción de la bebida no alcanzan a florecer y, por tanto, no dejan descendencia por medio de semillas.
     En el transcurso de los últimos 50 años, el cultivo de agaves se ha intensificado; particularmente, el Agave angustifolia Haw. (agave Espadín) que se cultiva asociado con maíz y frijol, pero también como monocultivo, lo que reduce las prácticas conservacionistas del suelo y la preservación de los recursos naturales.⁷

De acuerdo con Gentry,² esta especie pertenece al subgénero Agave o Euagave (reconocido fácilmente por las inflorescencias paniculadas —figura 2—) y se sitúa dentro del grupo Crenatae, el cual se distingue por sus espinas de color cobre (de ahí el nombre de cupreata), hojas anchas verde claro, muy dentadas con impresiones de espinas muy marcadas en los bordes y flores de color amarillo intenso o naranja-amarillas. No produce hijuelos ni bulbilos, por ello, su reproducción natural se realiza estrictamente de manera sexual, mediante semillas.
     Se le conoce comúnmente con los nombres de “maguey chino”, “gordito” o “papalote” (del náhuatl papalotl, que significa “mariposa”, y fue nombrado así por la peculiar figura que forman sus pencas); es una especie endémica que se distribuye en las laderas de las montañas de la cuenca del río Balsas, una región semiárida de los estados de Guerrero y Michoacán, al sur-occidente de México; localizada en altitudes entre 1220 y 1850 msnm^{2, 8} (cuadro 1)

CUADRO 1. Agaves utilizados para la producción de mezcal

De acuerdo con la NOM-070-SCFI-1994,11 y el Consejo Regulador del Mezcal (2017),10 las variedades relacionadas a continuación se desarrollan en todas las regiones del país y se encuentran dentro de las regiones geográficas señaladas por la Denominación de Origen Mezcal: Agave angustifolia (Espadín, Espadilla); Oaxaca, Zacatecas, Guerrero y Michoacán Agave asperrima (De cerro, Bruto o Cenizo); Oaxaca Agave weberi (Mezcalero); Oaxaca Agave salmiana (Verde o mezcalero); Guanajuato, San Luis Potosí Agave americana (Sierrudo, Arroqueño); Oaxaca Agave convallis (Jabalí); Oaxaca Agave cupreata (Papalometl, Ancho); Guerrero y Michoacán Agave durangensis (Cenizo); Durango, Zacatecas Agave inaequidens (Largo, Lechuguilla); Michoacán y Guerrero Agave karwinskii (Cuish, Tobasiche); Oaxaca Agave marmorata (Pitzometl, Tepeztate); Oaxaca Agave potatorum (Tobalá, Biliá); Oaxaca Agave rhodacantha (Quixe, Mexicano); Oaxaca Agave tequilana var. Azul (Tequilero); Michoacán y Zacatecas

Es una de las especies que se utiliza en el estado de Oaxaca para la producción de mezcal,⁹ la cual se clasifica en el subgénero Agave o Euagave, dentro del grupo Hiemiflorae,² caracterizado por sus hojas que se muestran desde ovadas hasta ampliamente lanceoladas, glaucas, con el margen dentado y con inflorescencia paniculada a racemosa. Las plantas rara vez producen hijuelos, por lo que su reproducción es preferentemente mediante semillas,¹⁰ de las que se obtiene una gran cantidad de plántulas para, posteriormente, pasarlas a campo (figura 3). Se conoce comúnmente con los nombres “papalometl” (del náhuatl “papalotl” y “metl”, “maguey”) o “tobalá” (del zapoteco “toba”, que significa maguey y “la”, caliente o aromático: “maguey caliente o aromático”).
     Como se puede apreciar, el mezcal se produce a partir de un número grande de especies y variedades de agave que crecen en diferentes regiones de México, lo cual permite degustar una bebida con una gran diversidad de aromas y sabores para los paladares más exigentes alrededor del mundo.   

1. ngiosperm Phylogeny Group (APG III) (2009). “An Update of the Angiosperm Phylogeny Group Classification for the Orders and Families of Flowering Plants”. Botanical Journal of the Linnean Society, 161: 105–121.
2. H. S. Gentry (1982). “Agaves of Continental North America”. The University of Arizona Press.Tucson, Arizona, USA, 670 pp.
3. S. Villanueva-Rodríguez, Benjamin Rodríguez-Garay, R. Prado, A. Gschaedler (2016). “Tequila Raw Material, Classification, Process and Quality Parameters”. The Encyclopaedia of Food and Health 5: 283-289.
4. Sistema Producto Maguey-Mezcal, Oaxaca (2004). “Diagnóstico de la cadena productiva”. Sagarpa-Oaxaca, SEDAF- Gobierno del estado de Oaxaca, Consejo Oaxaqueño del Maguey y Mezcal, A. C.
5. Espinosa, P. H., V. C., Arredondo, G. M. A., Cano, L. A. Canseco, Q. F. Vásquez (2002). “La materia prima para producir el mezcal oaxaqueño”. Catálogo de la diversidad de agaves. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). Centro de Investigación Regional del Pacífico Sur (CIRPS). Campo Experimental Valles Centrales de Oaxaca, Oaxaca, 68 pp.
6. J. R. Enríquez-del Valle (2008). “La propagación y crecimiento de agaves”. Fundación Produce Oaxaca- Instituto del Valle de Oaxaca. Oaxaca (Itvo). Ciudad de México, 46 pp.
7. B. J. Antonio y M. A. Smith (2012). “Sustentabilidad y agricultura en la ‘región del mezcal’ de Oaxaca”. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 3: 5-20.
8. A. Martínez-Palacios, J. M. Gómez-Sierra, C. Sáenz-Romero, N. Pérez-Nasser y N. Sánchez-Vargas (2011). “Diversidad genética de Agave cupreata Trel. & Berger., consideraciones para su conservación”. Revista Fitotecnia Mexicana 34: 159-165.
9. L. A. Sánchez (2005). “Oaxaca, tierra de maguey y mezcal”, 2ª. ed. Instituto Tecnológico de Oaxaca, Oaxaca, México. 235 pp.
10. A. J. García-Mendoza (2010). “Revisión taxonómica del complejo Agave potatorum Zucc. (Agavaceae): nuevos taxa y neotipificación”. Acta Botánica Mexicana, 91: 71-93.
11. Consejo Regulador del Mezcal. 2017. Maguey/Agave. http://mezcal.com/es/maguey.php (Consultado: junio 7, 2017).
12. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-070-SCFI-1994. Bebidas alcohólicas. Mezcal. Diario Oficial de la Federación. (Consultado: junio 7, 2017). http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4883475&fecha=12/06/1997