Una de las especies más utilizadas para la producción de mezcal es la variedad “Espadín” de la especie A. angustifolia, cultivo de gran importancia para la industria mezcalera a nivel nacional y de un gran valor económico para Oaxaca. FIGURA 1. Agave angustifolia Var. Espadín. A) Plantación en el estado de Oaxaca. B) Tallo o piña cosechada lista para el proceso. C) Panículas con botones y flores. D) Flor en proceso de maduración.
El periodo para el cultivo del agave Espadín inicia con el trasplante de los hijuelos rizomatosos y/o bulbilos aéreos, en los meses de abril o mayo, antes del inicio de las lluvias.6 Al llegar a la madurez (emisión del tallo floral, escapo o quiote), la planta acumula energía en forma de azúcar en su tallo (corazón o piña), materia esencial para la obtención del alcohol; éste es el momento de la cosecha o corte, antes de florecer o formarse el quiote.
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En el transcurso de los últimos 50 años, el cultivo de agaves se ha intensificado; particularmente, el Agave angustifolia Haw. (agave Espadín) que se cultiva asociado con maíz y frijol, pero también como monocultivo, lo que reduce las prácticas conservacionistas del suelo y la preservación de los recursos naturales.7