La fermentación, como en todas las bebidas alcohólicas, es una etapa clave en la elaboración del tequila. Durante este proceso, los azúcares del agave (principalmente la fructosa) se transforman en etanol (el alcohol principal del tequila), dióxido de carbono y otros compuestos importantes para el olor y el sabor de la bebida. La fermentación se realiza gracias a la acción de diferentes microorganismos, particularmente, levaduras. Como cualquier proceso que involucra la participación de seres vivos (en este caso, microorganismos), las condiciones de fermentación influyen en las características del producto final.

     En la industria, esta etapa ha sido y, en muchos casos, todavía continúa siendo una especie de caja negra, a la cual, el industrial presta poca atención, a pesar de su importancia.

La industria tequilera se divide en dos grupos, en cuanto a la forma de realizar este proceso: primero, la mayoría de pequeñas destilerías, que sigue utilizando fermentaciones espontáneas (no se añade levadura alguna cultivada previamente). El segundo grupo está compuesto, principalmente, por las grandes empresas industriales que emplean levaduras específicas seleccionadas previamente, las cuales fermentan en un medio líquido, sin presencia de fibras. Generalmente, las fermentaciones se llevan a cabo en tanques abiertos de acero inoxidable y volumen variable (entre 5,000 y 120,000 litros) —aunque algunas empresas utilizan tanques de madera, cuyo volumen fluctúa entre 1,000 y 5,000 litros— y el tiempo de desarrollo de la fermentación puede variar de 20 horas, en procesos industriales, hasta cuatro o cinco días en fermentaciones con fibras. El proceso está sujeto, entre otras variables, a los cambios de temperatura, ya que, en general, este parámetro no se controla a lo largo de la fermentación.

     Los mostos fermentados son de dos tipos: únicamente integrados por jugo de agave —para la elaboración de “tequila 100% agave”— o con adición de otros azúcares (actualmente, la mayoría de las empresas utiliza jarabe fructosado de maíz) para el comúnmente nombrado tequila mixto. En ambos casos, está permitido añadir algunos compuestos que favorecen la fermentación; en este punto, lo más común es recurrir a una fuente de nitrógeno. La concentración inicial de azúcar oscila normalmente entre 80 g/l y 140 g/l; lo cual, comparado con otras fermentaciones —como la del vino— es una concentración de azúcares relativamente baja. En general, se considera que la fermentación finaliza cuando los azúcares han sido consumidos, lo que se refleja en grados brix bajos y estables (entre cero y dos grados brix). Algunas empresas, después de esto, dejan todavía reposar los mostos fermentados para favorecer la formación de otros compuestos volátiles, antes de pasar los mostos a la destilación (figura 2).

Los microorganismos conocidos como levaduras forman parte del reino Fungi (hongos), en el cual predomina la forma unicelular. La levadura más conocida y utilizada por el ser humano es Saccharomyces cerevisiae, la cual está involucrada, tanto en el proceso de panificación como en la producción de alcohol, cuya virtud es poseer alta capacidad catabólica, aeróbica y anaeróbica.^I En el tequila, también es la principal responsable de la conversión de los azúcares en etanol y otros compuestos volátiles; sin embargo, es importante mencionar que existen otras especies de levaduras presentes en la fermentación. Un estudio detallado sobre una fermentación espontánea de tequila detectó, en la fermentación temprana (hasta dos días), una mezcla de 15 especies de levadura.
     Es importante destacar que en la fase final de fermentación (más de cinco días de proceso), además de S. cerevisiae, otras cuatro especies han sido detectadas en la fermentación: P. membranaefaciens, Z. bailii, C. milleri y B. bruxellensis.¹ Este resultado muestra que las no-Saccharomyces son capaces de sobrevivir a lo largo de la fermentación, algo contrario a lo que se observa comúnmente en la fermentación del vino.^II Este fenómeno observado en fermentaciones de agave puede estar relacionado con la concentración, relativamente baja, de etanol producido (aproximadamente, 6%). También abre nuevos temas de investigación, ya que las no-Saccharomyces son beneficiosas para la fermentación, al producir compuestos volátiles de interés (por ejemplo, los ésteres que confieren notas frutales) en concentraciones mayores que los producidos por S. cerevisiae. El primer trabajo publicado por Díaz-Montaño² comparó el comportamiento de cinco levaduras diferentes en fermentación de jugo de agave en laboratorio: tres cepas de S. cerevisiae y dos de Hanseniaspora.
     Otras dos especies de levaduras, Kluyveromyces marxianus y Pichia kluyveri, son candidatas interesantes para llevar a cabo la fermentación del tequila. Segura y colaboradores³ publicaron un estudio demostrando que estas dos cepas son capaces de llevar a cabo la fermentación alcohólica casi como S. cerevisiae y también producen un perfil de sabor específico, con altas concentraciones de ésteres. Ambas fueron ensayadas a nivel industrial con resultados muy prometedores.⁴
     Investigaciones que se encuentran en curso tienen como objetivo conocer la variabilidad de las levaduras presentes en diferentes regiones de producción, así como en las diferentes épocas del año.
     Otra vertiente de las investigaciones en curso es el entendimiento y, en un momento dado, el control de la producción de compuestos de interés (en particular compuestos volátiles como los ésteres) por las levaduras y, en particular, las no-Saccharomyces. Además, se trabaja en elucidar el papel que desempeñan las bacterias, sobre todo las ácido-lácticas, en estos procesos y cómo impactan en el desarrollo de la fermentación alcohólica.

Ésta es la etapa del proceso que sirve para obtener un destilado rectificado, requisito indispensable, según la norma oficial vigente. En el proceso tradicional de destilación, que emplea alambiques, este rectificado se obtiene después de dos destilaciones de tipo “diferencial”. En la primera —o destrozamiento—, se destila el mosto fermentado con el fin de obtener un destilado llamado ordinario, cuyo grado alcohólico oscila entre 20 y 30% de alcohol volumen y, por otro lado, se deshace de materiales no deseables, como azúcares residuales, fibras de agave, restos de levaduras, sales minerales, etc. En la segunda destilación —o rectificación— se obtiene tres fracciones: la primera fracción del destilado es llamada cabezas, la cual, generalmente, se recicla, agregándola al mosto fermentado. La segunda fracción es en sí el tequila rectificado con un grado alcohólico de, al menos, 55% alcohol volumen, y la tercera fracción son las colas, que pueden ser recicladas, pero, usualmente se descartan. El tequila rectificado es sometido enseguida a los procesos de acabado, que son específicos de cada planta elaboradora, los cuales pueden ser: maduración en barricas, dilución con agua tratada para reducir su grado alcohólico, mezclado con otros lotes, etcétera.
     El uso de alambiques o de columnas continuas de destilación depende de las características fisicoquímicas y sensoriales que se pretenda obtener, así como del tamaño de la línea de producción de tequila. Esto es, un alambique, si bien es un equipo con menor eficiencia energética y de menor productividad (expresada en litros/día, por ejemplo), permite obtener destilados con una alta riqueza aromática, lo que se traduce en tequilas más atractivos al olfato y gusto de los consumidores, los cuales pueden llegar a tener precios más atractivos en el mercado para el productor de tequila. En cambio, una columna continua de destilación es apropiada para procesos en los que se requiera una alta productividad y continuidad en la producción. 
     Una tercera alternativa para realizar la destilación comprende el uso de alambiques con platos de separación en la parte superior del alambique. Estos equipos combinan algunas ventajas, como obtener un grado alcohólico mayor al 55% alcohol volumen en un solo paso de destilación y una complejidad aromática muy atractiva. Esta técnica de destilación, llamada destilación fraccionada por lotes, no es muy conocida en el sector productivo y sus ventajas no han sido apreciadas a la fecha.

FIGURA 4. Horno de mampostería para cocimiento de las piñas de agave.

     Otro factor que interviene en la definición del perfil aromático del tequila es el material de construcción con el que se construye el destilador que se emplee. Se ha determinado experimentalmente que un equipo construido en su totalidad con acero inoxidable arroja destilados con notas sensoriales que no son deseables. En cambio, el uso de cobre, como material de construcción, inhibe la formación de compuestos químicos con un poder odorífero sobresaliente, pero desagradable y que es detectado en las fracciones destiladas de manera inmediata durante el proceso.⁵
     Entre los retos que presenta la destilación del tequila podemos mencionar el cálculo de coeficientes termodinámicos y de transferencia de masa que permitan estimar la concentración de compuestos químicos de interés en el producto, así como la introducción de técnicas de control de proceso que aseguren la calidad fisicoquímica y sensorial deseada en los productos destilados.

A lo largo de los años, el proceso de elaboración del tequila ha sufrido varias modificaciones para modernizar y mejorar su proceso de elaboración, buscando ahorrar en costos de producción, disminuir la cantidad de materia prima para obtener un litro de tequila y reducir las variaciones en la calidad sensorial del producto final.

• Gschaedler, A., B. Rodríguez, R. Prado, J. L. Flores (eds.) (2015). Ciencia y Tecnología del Tequila. Avances y perspectivas, 2ª ed., editado por CIATEJ.
• Prado-Jaramillo, N., M. Estarrón-Espinosa, H. Escalona-Buendía, R. Cosío-Ramírez, S. T. Martín-del-Campo (2015). “Volatile Compounds Generation During Different 
• Stages of the Tequila Production Process. A Preliminary Study”. LWT-Food Science and Technology 61, 471-483.