En México se consume diversas clases de frijol común (Phaseolus vulgaris) y ayocotes (Phaseolus coccioneus), las cuales abarcan una variedad de tamaños, formas y colores: habas (Vicia faba L.), garbanzos (Cicer arietinum L.), guisantes o arvejas (Pisum sativum L.), lentejas (Lens culinaris Medik.), cacahuate (Arachis hypogaea) y soya (Glycine max). A nivel mundial existe amplia diversidad; se conoce: frijol blanco (P. vulgaris L.), frijol mungo (Vigna radiata L.), caupí o frijol de carete (Vigna unguiculata L.); así como algunas variedades de lentejas, entre ellas L. culinaris M.
     Existen muchas especies menos conocidas, como los altramuces (Lupinus albus L., L. mutabilis Sweet) y guisante de tierra (bámbara o Vigna subterranea L.). Su uso culinario es tan variado que va desde platillos en los cuales son el único ingrediente (frijoles de olla, refritos…) o el principal (sopas), hasta platillos que las combinan con hortalizas (ensaladas) o con productos de origen animal (pucheros y una variedad de guisos). Su lugar en los menúes puede variar desde entradas, aderezos, ensaladas y sopas, hasta platillos principales e, incluso, postres.

A pesar de que las leguminosas han contribuido de manera importante a la nutrición humana, su aporte nutrimental no ha sido justamente valorado. En México el consumo anual per capita de frijol es de 10.8 kg, mientras que el de garbanzo se ha calculado en 0.8 kg, cuando en total deberíamos consumir alrededor de 25 kg. 
      La elevada cantidad de proteína, fibra, hierro, folato y potasio; su bajo contenido en grasa (en casi todos los casos), sodio e índice glicémico (la elevación de la glucosa en la sangre por el consumo de un alimento que contiene carbohidratos); así como la ausencia de colesterol y gluten, hacen de las leguminosas una excelente opción alimenticia para todos.
      El principal componente de las leguminosas son los carbohidratos (55-65%); principalmente, almidón, con una digestibilidad menor que la de los cereales. Contienen también fibra dietaria y almidón resistente que aportan beneficios a la salud.
      El contenido de proteína de las leguminosas, en promedio, es cercano a 20% y carecen de aminoácidos azufrados (metionina y cisteína) y triptófano, pero contienen cantidades importantes de lisina, aminoácido esencial que no es aportado por los cereales, de ahí su balance y complemento nutricional.

El contenido de lípidos es bajo (5%), excepto en soya y cacahuate, pero contienen ácidos grasos poliinsaturados, del tipo omega 6 y 3 (linoleico y linolénico).
      Son fuente importante de minerales y vitaminas, entre éstas destacan las del complejo B (riboflavina, tiamina, niacina, piridoxina y ácido fólico). Los frijoles son ricos en ácido fólico (vitamina esencial para el desarrollo neuronal embrionario). Fósforo, cobre, hierro, calcio y magnesio son los minerales más abundantes en leguminosas.

Las leguminosas contienen diferentes componentes bioactivos, también llamados fitoquímicos que, aun cuando no son considerados esenciales, su consumo regular se refleja en beneficios para la salud.
     El almidón resistente de las leguminosas (porción del almidón que no es digerido y logra llegar intacto al colon) contribuye a la salud en diversas formas: favorece la baja respuesta glicémica, es decir, el consumo de leguminosas no causa una elevación exagerada de la glucosa en sangre; tiene un bajo aporte calórico (2 Kcal/g; 4 Kcal/g en el almidón digerible); y actúa como fibra soluble y alimento para los microorganismos del colon. Su utilización por parte de la flora intestinal produce ácidos grasos de cadena corta (AGCC) que confieren beneficios a la salud del colon.
     Los fitoesteroles, o esteroles vegetales, son componentes con características de grasa de estructura similar al colesterol que forman parte de las membranas de células vegetales; los cuales han probado reducir los niveles de colesterol malo (LDL, lipoproteínas de baja densidad) en sangre, esto lo logran al incrementar la secreción hepática del colesterol. Aunque en las legumbres los fitoesteroles se encuentran en pequeñas cantidades, los estudios epidemiológicos relacionan su consumo con la disminución en las tasas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares. 
     Las saponinas (responsables de la espuma formada durante el cocimiento de las leguminosas) presentan actividad anticarcinogénica, suprimen el potencial metastásico de los tumores, mediante la regulación de las enzimas implicadas en la vía de la apoptosis (muerte celular programada). Contribuyen también a disminuir la hiperlipidemia, que es el exceso de grasa (colesterol y triglicéridos) en la sangre, al formar un complejo con el colesterol que inhibe su absorción intestinal. Al aumentar la excreción de ácidos biliares, algunas saponinas disminuyen indirectamente el colesterol. 
     Los azúcares denominados oligosacáridos no son digeridos ni absorbidos en el intestino delgado y, por tanto, son aprovechados en el colon por la flora, causando la formación de AGCC y cierto volumen de gas (metano y CO₂) que generan molestias intestinales (flatulencia o meteorismo). Por lo anterior, algunas personas eluden el consumo de legumbres; sin embargo, el metabolismo de los oligosacáridos puede beneficiar la salud inmunológica e intestinal; además, el consumo habitual de éstos puede conducir a su tolerancia, es decir, a la disminución de los síntomas.
     Taninos, ácidos fenólicos y flavonoides son compuestos fenólicos presentes en las legumbres, los cuales presentan características químicas que les permiten eliminar los radicales libres, atrapar metales, activar las enzimas e inhibir oxidasas; lo que se traduce en propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, anticancerígenas, y antimicrobianas. 
     El ácido fítico, aun cuando ha sido considerado antinutriente por disminuir la biodisponibilidad de ciertos minerales, promueve la salud humana, pues ha mostrado efectos antioxidantes y anticarcinogénicos por diferentes vías.

Estudios epidemiológicos, así como ensayos aleatorios aleatorios controlados, demuestran una relación directa entre el consumo de leguminosas y los efectos benéficos (muchos de los cuales han sido mencionados anteriormente) en diversos aspectos de la salud. En general, se ha encontrado que el consumo regular de estas semillas, al menos una porción (1 taza) 5 o más veces por semana, disminuye factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares (reducción en colesterol total y LDL). En diabéticos, disminuyen la glucosa en sangre, así como mejoran la respuesta de la insulina y aumentan la sensibilidad a la insulina, estos dos últimos puntos son indicadores de un manejo correcto de la glucosa por el organismo. En personas con sobrepeso, las leguminosas ayudan en el control de la obesidad incrementando la saciedad y, consecuen-temente, reduciendo la ingesta calórica. En pacientes con síndrome metabólico, se ha observado disminución de la presión arterial y de la glucemia en ayunas, así como aumento en el colesterol bueno, o lipoproteínas de alta densidad (HDL, la porción de colesterol que el hígado procesa para ser eliminado); también se ha observado que disminuyen el riesgo de diferentes tipos de cáncer. 

Debido al aporte nutricio y fitoquímico de las diferentes especies de leguminosas, es importante incluirlas en la dieta diaria, con el fin de aprovechar todos los beneficios del consumo regular de estas valiosas semillas.