Existe un gran abanico de variedades de frijol que se diferencian por características como tamaño, forma y color, principalmente. Así, en el mundo se conoce cerca de 150 especies y sólo en México contamos con cerca de 50 de ellas, entre las que destaca el frijol común (Phaseolus vulgaris), el ayocote (Phaseolus coccineus), el comba (Phaseolus lunatus) y el tépari (Phaseolus acutifolius Gray).
     Las especies de frijol pueden ser agrupadas de acuerdo con su color en: frijoles negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados. Las variedades de frijol negro de mayor consumo son negro Jamapa, negro San Luis, negro Querétaro y negro Zacatecas. Tanto el negro como el frijol morado son leguminosas ricas en antocianinas, compuestos que brindan la pigmentación a su testa (cáscara). Por su parte, los frijoles azufrados —mayocoba peruano y garbancillo—, de color amarillo, son ricos en carotenoides, pigmentos responsables del color característico de estas leguminosas. Las antocianinas y los carotenoides son pigmentos antioxidantes, cuyo consumo se ha relacionado con la prevención de enfermedades cardiovasculares y cáncer.² De ahí la importancia del consumo de frijoles pigmentados.
     Otras variedades de importancia para la dieta de los mexicanos son los frijoles flor de mayo y de junio, así como el ojo de cabra; variedades de frijoles pintos, cuya característica radica en la combinación de colores crema con café.  Los frijoles blancos, por su lado, son los de menor preferencia en la población mexicana y sus variedades más conocidas son la alubia blanca y el bayo blanco. 

Sobre el frijol, a pesar de ser parte fundamental de la dieta del mexicano, muchas veces se ignora que posee un alto valor nutricional, con un gran contenido de fibras, proteínas, algunos minerales y folatos, entre otros compuestos; de los cuales, la fibra dietética, las proteínas y los compuestos antioxidantes tienen propiedades que pueden ejercer un efecto benéfico en la salud del consumidor.³
     Conocer las diferentes propiedades benéficas del frijol es importante en la elección de la alimentación, pues, por ejemplo, entre sus compuestos más ampliamente estudiados están los fenólicos presentes —aunque en diferente proporción y variedad—; cuya importancia para el ser humano se debe a la relación que se ha logrado establecer entre éstos y diferentes beneficios para nuestra salud, como el poseer propiedades anticancerígenas, antimutagénicas y antiinflamatorias; ya que, específicamente, el estudio de los compuestos fenólicos del frijol ha permitido conocer que cuentan con diferentes propiedades como su capacidad antioxidante (reducción del estrés oxidativo del cuerpo), además de neutralizar los compuestos mutagénicos (aquellos que  alteran la secuencia genética y que podrían desencadenar la generación de cáncer) y sus propiedades anticancerígenas (compuestos que previenen la formación de cáncer).
     La fibra dietética es el compuesto de mayor abundancia en el frijol, y está integrada por diversos tipos de azúcares que no pueden ser digeridos. Una de las propiedades de esta fibra consiste en disminuir el nivel de azúcar en la sangre. Además, puede absorber el colesterol durante su paso por el sistema digestivo, lo cual disminuye su nivel en la sangre. Aunado a ello, esta fibra tiene la capacidad de mejorar el tránsito intestinal, lo cual se logra al mejorar la microbiota intestinal (microorganismos benéficos que se encuentran en el colon) y al optimizar la capacidad de absorción del agua, logrando así aumentar el volumen de las evacuaciones. Es importante mencionar que el contenido de fibra presente en el frijol ha probado ser capaz de disminuir problemas de colitis.
     Un componente muy importante de esta leguminosa es su proteína, la cual representa entre 16 y 33% del total de nutrientes presentes. Se trata de proteínas que cumplen diferentes funciones, algunas de ellas apoyan el crecimiento y metabolismo de la semilla, mientras que otras —como la faseolina y la lectina— tienen propiedades nutrimentales y benéficas para la salud.⁴ 
     Es importante mencionar que el cocimiento tradicional del frijol puede afectar el contenido de los compuestos antes mencionados. Por ejemplo, una vez cocidos, los compuestos fenólicos del frijol tienden a disminuir, ya que son sensibles al ser degradados por el calor; mientras que el contenido de fibra dietética parece no ser afectado por ese proceso. Por otro lado, el cocimiento elimina compuestos dañinos presentes en frijol —comúnmente conocidos como antinutricionales, entre los cuales están la lectina, la tripsina y los inhibidores de proteasas—.

En México, el frijol es considerado un producto tradicional para el desarrollo rural del país, por lo que ha formado parte de la dieta y la economía, desde tiempos prehispánicos, llegando a convertirse en un ingrediente importante de nuestra cultura gastronómica. Tradicionalmente, el frijol es consumido después de cocerlo en olla de barro o de presión; también se acostumbra ingerirlo mezclado con, prácticamente, todos los ingredientes principales de nuestra cocina como: epazote, cilantro, pápalo, cebolla, carne de puerco y queso, entre otros condimentos; además, se utiliza como base para preparar sopas y platillos diversos, al ser consumidos de muy diversas maneras; principalmente, refritos, en caldo o, incluso, en enfrijoladas y hasta en tamales. Pero, a pesar de las diversas formas de preparación, su consumo en la actualidad muestra una tendencia a la baja, ya que hace 30 años, su ingesta se calculaba en 16 kilogramos por persona por año y, actualmente, este número ha descendido a 10 kilogramos,⁵ debido a que el modelo de nutrición ha cambiado, al incrementarse el consumo de comestibles de alto contenido calórico (grasa de origen animal y almidones procesados), además de la sustitución de proteína de origen vegetal por proteína de origen animal; tendencia que puede deberse a factores como migración, aumento en la concentración urbana, cambios en el poder adquisitivo de las familias y a la incorporación de las mujeres en el ámbito laboral. Así mismo, se observa una sustitución del consumo de frijol en grano por el frijol industrializado, por su fácil preparación.