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Vida microscópica en mundos salados
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| Las bacterias halófilas, o amantes de la sal, son organismos extremófilos; es decir, adaptados a condiciones ambientales muy difíciles de soportar para la mayoría de los seres vivos; en este caso, altísimas concentraciones de sal. |
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Desde tiempos inmemoriales, la sal ha sido utilizada para sazonar y preservar alimentos y aún hoy, continuamos practicando la conservación de bacalao, cecina, aceitunas y verduras en salmueras. La sal ha estado presente en la mayoría de las sociedades humanas por su importancia y utilidad en la industria alimenticia. Nuestras culturas precolombinas no fueron la excepción (recuadro 1).
Notablemente, algunos microorganismos se las han ingeniado para desarrollarse en ambientes con altas concentraciones salinas. Las primeras evidencias de contaminación de alimentos por bacterias halófilas, o amantes de la sal, provienen de principios del siglo XX, cuando se observaba crecimientos bacterianos de coloración rojopúrpura en algunos alimentos salados. Entonces, si la idea era preservar por largos periodos de tiempo los alimentos salados, la presencia de esas manchas color rojo-púrpura era muy mala noticia. Sucede que las bacterias halófilas secretan carotenoides, un tipo de pigmentos que les permite obtener energía y protegerse de la radiación UV. Ese era el origen de las manchas coloridas; señal de la irremediable descomposición de los alimentos. En ambientes naturales con elevadas concentraciones de bacterias halófilas, esa característica coloración rosada predomina (figura 1A).
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Moluscos en la comida.
Preservación, frescura y calidad |
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| Los moluscos son excelentes como alimento, por la gran cantidad de nutrientes que contienen, así como su baja concentración de grasas dañinas, pero alta en grasas recomendables. |
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Los moluscos, como los pulpos, almejas y caracoles, presentan una inmensa diversidad biológica y una amplia distribución; así, en ambientes marinos, lagunas y ríos como en los terrestres. En términos alimentarios, resultan muy preciados, ya que poseen una combinación rica de nutrientes, como proteínas, zinc, fierro, vitaminas y ácidos grasos tipo Omega-3. Pese a esto, aún no se conoce con precisión la cantidad de especies comestibles pertenecientes a este grupo.
Algunas de las pesquerías más grandes del mundo se ubican cerca de las costas, ya que poseen una importante variedad de especies, y en mayor abundancia que en otras áreas. Con el objetivo de aprovechar mejor los nutrientes de los alimentos provenientes del mar, naciones como China, Japón y Estados Unidos han diseñado flotas capaces de separar, limpiar, congelar y, en algunos casos, enlatar el producto en el mar para garantizar su frescura. Y entre los alimentos provenientes del mar, los moluscos son el segundo grupo más valorado, únicamente después de los peces. La principal captura de moluscos corresponde a especies de cefalópodos, como los pulpos y calamares; bivalvos (ostras, mejillones y almejas) y gasterópodos, como el abulón.
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Tratamiento de residuos sólidos orgánicos
¿Estrategia sustentable? |
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| Los RSU, producto de la actividad humana, están formadas por materia orgánica (52.42%) e inorgánica (47.57%), y sólo se recicla 3.92%, de la parte inorgánica, por lo que el tratamiento de la orgánica queda fuera. |
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Los residuos sólidos urbanos (RSU, mejor conocidos simplemente como basura) se conforman de materia orgánica e inorgánica, y son generados por comercios, industria y casas habitación, entre otras fuentes. En la actualidad, el problema de su tratamiento es una gran preocupación para las sociedades en general, pero en nuestro país, los métodos para su disposición, transformación y aprovechamiento han resultado ineficientes e insuficientes, lo que provoca contaminación del medio ambiente.
El problema de los RSU en México es muy grande: como parte del Programa Nacional para la Prevención y Gestión Integral de Residuos (PNPGIR) 2009-2012 se reportó la generación de 94,800 toneladas diarias de RSU, lo que significa 34.6 millones de toneladas anuales, cuya composición aproximada es: 53% de residuos orgánicos y 47% de inorgánicos; de estos últimos, 28% es potencialmente reciclable y 19% corresponde a residuos no aprovechables. Se estima que, para 2015, se generará 22% más de RSU, sin considerar el aumento poblacional.
Los materiales que se reciclan son, generalmente, inorgánicos, como plástico, aluminio, fierro y vidrio, entre los cuales encontramos el papel —el principal material que se recicla, de acuerdo con el reporte del PNPGIR (Semarnat 2012)—.1
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