La mejor manera de consumir moluscos es acompañándolos con algún cereal como arroz, maíz, trigo y amaranto, procurando que el consumo de éste sea mayor con respecto al molusco, debido a que los cereales contienen lisina y las propiedades del alimento se complementan.

Si los moluscos no reciben una adecuada refrigeración o están expuestos a la intemperie, se comienzan a descomponer, debido a que las bacterias presentes en su aparato digestivo empiezan a transformar los elementos de sus vísceras en compuestos ricos en nitrógeno, que son los verdaderos causantes de malos olores; de ahí la gran importancia de contar con una buena refrigeración (cuadro 1).

Dependiendo de su concentración final, estos compuestos pueden provocar diversos trastornos gastrointestinales, siendo la diarrea uno de los más frecuentes.

El contenido de colesterol presente en especies del phyllum Mollusca es bajo, en comparación con el pollo, la carne de res o de cerdo (tabla 1).

La mejor manera de consumir moluscos es acompañándolos con algún cereal como arroz, maíz, trigo y amaranto, procurando que el consumo de éste sea mayor con respecto al molusco, debido a que los cereales contienen lisina y las propiedades del alimento se complementan, lo que ofrece una mejor y bien balanceada alimentación. Caso contrario es el de las leguminosas, ya que, al igual que los moluscos contienen metionina, y si se combinan ambos alimentos, se pierde su calidad nutrimental.

El contenido de carbohidratos en los moluscos es alto, en comparación con especies de vertebrados, como peces, conejos o cerdos. Durante el metabolismo de los carbohidratos, uno de los productos de las reacciones es el ácido láctico; cuando el molusco hace un esfuerzo físico, acumula éste ácido en sus músculos al igual que las personas (de hecho es el responsable de que te duela el cuerpo después de hacer algún esfuerzo físico mayor al acostumbrado). Al morir el molusco, el ácido láctico permanece en sus músculos, pero disminuye el pH, provocando un endurecimiento de la carne (tabla 2).

Las sales más abundantes en los moluscos son: sodio, potasio, calcio y fósforo. En cuanto a vitaminas, se sabe que son ricos en vitaminas D, B12 y A. Los cuales incrementan su valor nutritivo.

Los moluscos ofrecen un grato sabor, que puede ser suave para todos los gustos o fuerte para paladares más exigentes, dependiendo de la especie y su preparación.

La durabilidad y calidad depende de hábitos alimenticios de los moluscos, así como su forma de desarrollo, el manejo posterior a su captura y la temperatura de almacenamiento. La calidad durante el almacenamiento puede determinarse mediante el análisis de BNVT. Una vez que el molusco se congela, las principales causas de disminución de la calidad son la descongelación, deshidratación, pérdidas por exudados, decoloración y olor de almacenamiento en frío. Cuando sufren deshidratación severa, los moluscos desarrollan una apariencia blanca semejante al yeso, como consecuencia de la desnaturalización proteica, lo cual ofrece un mal aspecto a la carne y dificulta su venta.

Con el objetivo de mejorar la apariencia y calidad de los moluscos, diversos compuestos son utilizados, como el hexametafosfato sódico, que debe ser adicionado durante la preservación para evitar la producción de colores oscuros y aromas desagradables; o el trifosfato pentasódico (E-450) que aumenta la viscosidad, estabiliza la humedad y controla la formación de espuma en los cefalópodos. Esta sustancia inhibe reacciones de deterioro en pulpos y calamares, tanto enlatados como congelados.

Los moluscos son un excelente alimento, presentan baja concentración de grasas dañinas. y sus nutrientes pueden aumentar al combinarlas con otros alimentos.

Los moluscos son un excelente alimento de origen animal por la cantidad y la diversidad de sus nutrientes. Además, presenta una baja concentración de grasas dañinas y alto contenido en grasas recomendables para la salud de sus consumidores; por si no fuese suficiente, ofrecen un grato sabor —que puede ser suave para todos los gustos o fuerte para paladares más exigentes, dependiendo de la especie y su preparación—.

Las propiedades nutricionales de los moluscos pueden ser aumentadas al combinarlas adecuadamente con otros alimentos. Desafortunadamente, en México estos organismos no se consumen con regularidad; principalmente, por falta de conocimiento culinario y por el manejo inadecuado que reciben en algunos expendios. Para fomentar el consumo de estos deliciosos organismos, aquí compartimos una de las muchas recetas existentes para cocinar moluscos (cuadro 2).

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