Cuando las biomoléculas se oxidan, un montón de cosas les puede pasar, pues están en peligro de romperse o cambiar su estructura, lo que alterará su función.Las primeras biomoléculas oxidadas estudiadas fueron los lípidos, pero no por causar alguna enfermedad, sino por lo que éstas representan para la industria de los alimentos. Veamos…
     ¿Has dejado alguna vez una bolsa de tostadas o de chicharrones abierta durante unos días, después de los cuales intentas comerte el contenido? No es que sepan especialmente mal, ni están hongueados ni podridos; pero, al comerlos, ya no crujen, porque están blandos; entonces decimos que están rancios. Este tipo de alimentos contiene grasas que, al estar en contacto con el oxígeno del aire, se oxidan. Tal fenómeno fue descubierto hace mucho tiempo y la industria alimentaria ha encontrado la solución para alargar la duración de sus productos y evitar que se arrancien: ¡les agregan antioxidantes!
     Este mismo mecanismo es el que sucede en las grasas que forman parte de nuestro cuerpo; en particular, en los lípidos de las membranas celulares que, al oxidarse, provocan que las células mueran.
     Las biomoléculas más abundantes y diversas presentes en las células son las proteínas, que actúan como hormonas o enzimas, entre otras funciones. Cuando las proteínas se oxidan, cambian su estructura tridimensional y pierden así su función. Pero, además, pueden agregarse y generar unos mazacotes proteínicos que han sido asociados con enfermedades neurodegenerativas, como el Parkinson y el Alzheimer.
     La última biomolécula de la que hablaremos es el ADN, la cual posee la información genética que se transmite de célula a célula, por lo que debe conservarse íntegra y en buen estado para que la información se preserve. Cuando los radicales libres la dañan, a veces no se nota deterioro alguno, y sólo se hace evidente cuando esa célula se ha dividido muchas veces, pasando, en consecuencia, su material genético a sus células hijas. El daño oxidante al ADN se asocia con el envejecimiento y enfermedades como el cáncer.

Como su nombre lo dice, contrarrestan los efectos de los oxidantes. Pero ¿en realidad qué hacen? Hay, básicamente, dos grupos de antioxidantes: los primeros son los enzimáticos (es decir proteínas), y las produce el cuerpo, a partir de los alimentos que comemos. Las enzimas antioxidantes capturan los oxidantes y los transforman en moléculas no dañinas —como, por ejemplo, el agua—. Sin embargo, estas enzimas, aunque son muy eficientes, no logran contrarrestar todos los oxidantes. 
     Y aquí quiero detenerme para dar el primer anti-anuncio: de nada sirve tomar enzimas como tales, porque se degradan en el estómago: es decir, cuando comemos proteínas —ya sea de carne o frijoles— se tienen que romper en el estómago y en el intestino, porque las proteínas de los animales o de las leguminosas no son iguales a las de los humanos, de manera que debemos procesarlas, para después volver a armar proteínas que sí podamos utilizar. Así, ninguna enzima que compremos nos servirá para nada pues, antes de que llegue a su sitio de acción, ¡la habremos degradado en el estómago!
     La única forma de tener enzimas —en este caso, enzimas antioxidantes— es, como dicen las mamás, alimentándonos sanamente, de este modo, el organismo tendrá los elementos necesarios para producirlas.
     Ahora nos ocuparemos del otro grupo de antioxidantes, que son los no enzimáticos; éste se obtiene de la dieta, y se encuentra constituido, principalmente, por las vitaminas; entre ellas las más conocidas son la C (de los cítricos, en general), la E (de nueces y aguacate) y la A (en la zanahoria). A diferencia de las enzimas, las vitaminas no pueden transformar los oxidantes, pero les pueden regalar un e- para estabilizar su pareja.
     En la naturaleza existen muchas moléculas con una estructura química similar a la de las vitaminas, por lo que pueden donar e- a los RL. Se trata de moléculas presentes en frutas y verduras, y son las mismas que aportan color a los alimentos. Así tenemos  licopeno en el jitomate, zeaxantinas en las espinacas, polifenoles en las uvas —y, consecuentemente, en el vino tinto—, etcétera.
     Y en este momento pasaré a presentar el segundo anti-anuncio: Ojo con quienes quieran engañarlos, diciendo que sus productos contienen antioxidantes. Va un ejemplo: alguien podría decir que las hamburguesas son antioxidantes, puesto que llevan cátsup, una salsa hecha de jitomate, el cual contiene licopeno… Simple mercadotecnia, que puede ser cierta o contener muy poca verdad.*

FIGURA 4. Los flavonoides tienen una estructura química un poco distinta de las anteriores, pero también funcionan como donadores de electrones y no sólo se encuentran en la uva, ya que moléculas parecidas (las catequinas) están presentes en otros alimentos como el cacao o el té verde.

Al llegar a este punto no sé si en algún momento te hayas percatado de que hay “gato encerrado”, porque cuando las vitaminas regalan uno de sus e-, ellas mismas se pueden convertir en RL y generar daño; por lo que, a su vez, deben ser neutralizadas por otras vitaminas o enzimas antioxidantes.
     Ojo, no digo que no coman ustedes sus frutas y verduras, sino que, en la mayoría de los casos, no es necesario tomar suplementos vitamínicos adicionales a una buena alimentación. A menos que exista una deficiencia o algún padecimiento, la mayoría de los científicos concuerda en que comer cinco porciones de fruta o verdura al día es suficiente para adquirir las vitaminas necesarias que requieren nuestras células. Porque un exceso de vitaminas antioxidantes también podría ser contraproducente.

Los RL se pueden formar por radiaciones, contaminación o por consumo de drogas, fármacos, tabaco (nicotina), lo cual no sorprenderá mucho; no obstante, estos radicales también pueden
generarse dentro de las células como parte del metabolismo normal, durante la respiración, en unos organelos llamados mitocondrias, encargados de formar energía. Pero, más sorprendente aún, es que existen enzimas específicas dedicadas a producir RL, pero ¿para qué? Pues, aunque parezca extraño, los RL tienen muchas funciones importantes dentro del organismo.
     Sólo por citar un ejemplo, diré que son necesarios para matar los patógenos que nos atacan y ayudar al sistema inmune; es más, existe una enfermedad, llamada granulomatosis, que inhibe la producción de RL, la cual provoca que quienes la padecen no puedan eliminar los agentes infecciosos y padezcan problemas inmunológicos.
     De modo que, tampoco es sano tomar un exceso de antioxidantes para eliminar todos los RL, puesto que los necesitamos para que las células funcionen correctamente.

A estas alturas ya habrás llegado a la misma conclusión que yo: no es necesario tomar suplementos alimenticios o vitaminas si no tienes alguna deficiencia. Y lo único que me resta por decir es que las mamás tienen y siempre tendrán la razón: lo mejor es comer saludablemente y, en especial, acabarse sus frutas y verduras…