Somos un país de obesos y diabéticos… Y si en lo particular no lo somos, todavía el riesgo de presentar cualquiera de estos desordenes metabólicos es muy alto, así lo indica esa bola de cristal que se llama estadística, la que nos dice lo que fuimos, lo que somos y lo que seremos.

Uno de cada 10 mexicanos padece diabetes y 7 de cada 10 tienen sobrepeso u obesidad, así las cosas.¹ Hay muchos porqués en esta historia... por ello, vamos a plantear algunas estrategias que pueden contribuir a darle la vuelta a las estadísticas.

Al terminar de leer este artículo notarás que el mensaje es simple, incluye fibra… mucha fibra en tu dieta. Así de sencillo, pero así de complejo.

Primero, hay que entender qué es el índice glucémico, un concepto que data de los años ochenta, y que mide la velocidad con que la glucosa ingerida en los alimentos entra a la sangre.^2,3 En este punto es importante decir que la glucosa no sólo está en el azúcar de mesa, también se puede encontrar en los almidones de la tortilla, pan, papa, cereales, etc. ¿Por qué es importante el índice glucémico? Porque en función de nuestra genética, cuando la glucosa pasa muy rápido desde la comida hacia la sangre se generan picos agudos de insulina, una hormona que produce el páncreas y que envía a nuestros tejidos un mensaje: “Ahorra, guarda, almacena, acumula…  Grasa o proteína, pero, ¡guárdalo!” Esto se traduce en: ¡engorda!

Los picos de insulina son la respuesta fisiológica a la presencia de algunos azúcares en la sangre provenientes de la dieta y aunque son normales, cuando estos picos son demasiado elevados el metabolismo adquiere una tendencia hacia la síntesis, lo que denominamos anabolismo.

 Cuando comemos algo que produce un ingreso de la glucosa a la sangre muy rápido, la insulina deja el mensaje y nuestros tejidos engordan. Claro está que influye la genética, la ingesta calórica, la falta de ejercicio, pero este mensaje se agudiza cuando hay picos de insulina. Es como una sombra, como una señal alterada, como un impulso negativo con el tiempo, si la tendencia sigue da lugar al síndrome metabólico y a la resistencia a la insulina.

¿Podemos acaso cambiar algo de esto? Sí, al consumir alimentos de bajo índice glucémico. La clave es una “entrada lenta” de la glucosa a la sangre, para que el mensaje de almacenar o engordar se reduzca. Existen diversas estrategias para evitar picos elevados de insulina en la sangre como la selección de los alimentos con carbohidratos complejos, o bien incorporar mucha fibra en lo que comes, lo cual permitiría modular el ingreso de glucosa a la sangre a la hora de comer.  

La medición del índice glucémico de un alimento se hace en personas, a quienes se les mide la glucosa en sangre por un tiempo determinado, después de darles de comer 50 g de carbohidratos disponibles del alimento de prueba. En este análisis también se evalúa el consumo de pan o glucosa sólo como referencia. La figura 1

muestra cómo el mismo alimento puede tener dos valores de índice glucémico, uno en base pan y otro en base glucosa.³ Países como Australia y Canadá están proponiendo colocar el índice glucémico de los alimentos en su etiquetado frontal, con la finalidad de que los consumidores comparen y seleccionen los de menor índice. El índice glucémico bajo se asocia a un mejor desempeño físico, a mejoras en la atención y a mayor saciedad, aparte de todos los aspectos del metabolismo que señalamos anteriormente.²

Las estadísticas nacionales sobre los patrones de alimentación muestran que el consumo de fibra en adultos es de 24 g por día,⁴ muy por debajo de lo recomendado –30 a 35 g diarios–.⁵ El reto es incrementar el consumo de fibra, pero, desafortunadamente, los estudios indican que aquellos alimentos ricos en fibra –frutas, verduras y semillas– se están reduciendo en la dieta de los mexicanos conforme pasa el tiempo.⁶

Hay muchos alimentos típicos mexicanos que contienen importantes cantidades de fibra como los frijoles, los nopales, el jitomate, el cacao, la chía, entre otros. Además del consumo de frutas y verduras, existe otra estrategia para aumentar la fibra en la dieta y esta es la adición o enriquecimiento de los alimentos con fibra. Es decir, alimentos procesados como pan, tortilla, pastas y muchos otros son susceptibles de incorporarles fibra. Las fibras se clasifican en fibras insolubles como el salvado de trigo, y fibras solubles, como la del agave.

Es común que relacionemos el agave con la producción de tequila; sin embargo, existen otros productos interesantes que se pueden obtener a partir de esta planta. La figura 2

 ilustra la obtención de fructanos o jarabe de agave según el proceso utilizado. La planta de agave genera almacenes de fructanos en la piña, que serán su fuente de energía en condiciones ambientales adversas o cuando realice la floración. Otro nombre que se le ha dado a los “fructanos de agave es el de agavinas”. Se han observado fructanos en muchas raíces como el ajo, la cebolla y la achicoria, pero los de estas plantas se llaman inulina porque estructuralmente son lineales, mientras que las agavinas son ramificados.

Químicamente hablando, los fructanos de agave son fibras solubles, es decir, tienen la propiedad de disolverse en agua, a diferencia de otras fibras como el salvado que son insolubles. Los humanos no tenemos enzimas para romper los fructanos, por eso llegan al colon en donde la flora microbiana benéfica los utiliza como alimento para mantener un intestino saludable. Cuando se cuece la piña, estos fructanos se rompen y forman azúcar, denominado jarabe de agave que esencialmente es fructosa, como se ilustra en la figura 2.

Otra de las cualidades de los fructanos de agave es su alta resistencia térmica.  Análisis previos con fructanos de achicoria –los más comerciales– mostraron que éstos se destruyen en un porcentaje de 33 a 43% durante el horneado, mientras que, en nuestros estudios fructanos de agave dieron como resultado reducciones de entre 3.5 a 10%, observándose mayor resistencia al incorporar huevo y leche a la formulación.

También, cabe destacar que las cualidades organolépticas de los panes con fructanos de agave mejoran, tanto en color –siendo este más dorado–, como en aroma donde se aprecian notas dulces, frutales y de agave. Ver figura 3.

 

Nuestro grupo de investigación del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ), está trabajando con la incorporación de fructanos de agave en diversos alimentos. Con el fin de probar el concepto de la reducción del índice glucémico a partir de la incorporación de fibras de agave, seleccionamos un alimento de la canasta básica de los mexicanos: el pan blanco. A diferencia del pan integral, que contiene como fibra el salvado, en el pan blanco no debe notarse la incorporación de fibra, de tal manera que seleccionamos los fructanos de agave porque son compatibles con las características de dicho pan.

De tal manera, generamos diferentes formulaciones de entre el 10 y 18% para producir pan blanco con contenidos de fibra de agave y de achicoria, y así compararlos. Algunas fórmulas se prepararon con huevo y leche, y otras no. Se seleccionaron las mejores fórmulas y se realizaron estudios sobre el índice glucémico in vitro, es decir, en matraces, utilizando membranas que simulan el tracto gastrointestinal. Posteriormente, se realizaron mediciones del paso de la glucosa a través de estas membranas, como se muestra en la figura 4.

En la figura 5  se observan los resultados de los análisis de índice glucémico in vitro de los panes. La inclusión de fructanos de cualquier tipo –como la achicoria–, reduce el índice glucémico de los panes; sin embargo, los fructanos de agave tienen un mayor efecto reductor a la misma concentración.

Cabe mencionar que conforme más se adicionan fructanos, la masticabilidad y la dureza del pan aumentaron, mientras que la elasticidad, la cohesividad y la esponjosidad se redujeron. Ahora se realizan trabajos para mejorar estos aspectos y lograr una fórmula competitiva en el mercado, pero, además, sin perder su funcionalidad.

 

Como mencionamos al inicio del artículo, el mensaje secreto de los alimentos se produce cuando la glucosa de alimentos con mucho almidón entra muy rápido a la sangre. Incorporar fibra a la dieta permite silenciar el mensaje, lo que científicamente llamamos, reducir el índice glucémico. Disminuyendo la velocidad de ingreso de glucosa a la sangre, evitamos picos de insulina con lo que se reduce el riesgo de presentar resistencia a la insulina y diabetes. Con ello esperamos cambiar los designios de la bola de cristal.

Aunque este estudio te platica los resultados en un pan blanco, tú podrías reducir el índice glucémico en los alimentos que consumes si incluyes en tu dieta muchas verduras y frutas; además, de la adición de fibras a los alimentos. Finalmente, destacamos que las fibras de los agaves, los fructanos, están dando sorprendentes resultados que nos permitirán proponerlos como ingredientes funcionales para los alimentos.

Estos resultados forman parte de la tesis de maestría de Cecilia Torres Pedraza, a quien agradecemos su entusiasmo y contribución.