El suero lácteo tiene efectos benéficos en la salud, por ser: antioxidante, antihipertensivo, antitrombótico y antimicrobiano. Inicio El queso es un producto lácteo muy consumido, debido a su aporte nutritivo y excelente sabor. Su elaboración requiere la previa coagulación de la leche, con el fin de obtener un producto sólido (queso) y un residuo líquido con alto contenido en azúcares y proteínas séricas1 que poseen propiedades biológicas —desde luego, nutritivas—; sin embargo, por su alto contenido de materia orgánica, este subproducto puede resultar sumamente contaminante, si es desechado al ambiente. El suero lácteo puede ser aprovechado, ya que da origen a productos útiles de gran valor agregado, como son los péptidos bioactivos que se obtienen de la hidrólisis (química o enzimática) de las proteínas presentes.2 Dichos péptidos tienen aplicaciones nutrimentales y funcionales (ya que confieren las características distintivas de apariencia, textura, sabor, etcétera, a los alimentos en los que se adicionan) y, por ser bioactivos, pueden aportar efectos benéficos al ser humano por ser inhibidores de bacterias patógenas, anticancerígenos y antihipertensivos, además de disminuir el colesterol, entre otros. Esto se debe a su contenido de aminoácidos como lisina, triptófano y aminoácidos azufrados.

El lactosuero no es un residuo, sino una materia prima que ofrece riqueza a quien se atreva a industrializarlo, y una suculenta fuente de nutrientes benéfica para la salud de quien tenga la oportunidad de consumirlo.

LA PRIMICIA DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE

Los péptidos bioactivos pueden liberarse mediante hidrólisis, por la acción de las enzimas gastrointestinales (in vivo), pero también pueden obtenerse in vitro, debido a la acción de diferentes enzimas o bacterias. Algunos de estos péptidos son capaces de apoyar el control de la hipertensión, ya que inhiben la Enzima Convertidora de Angiotensina (ECA) —relacionada con la elevación de presión, por lo que podría apoyar el tratamiento de pacientes con hipertensión— y/o tienen actividad antioxidante, lo cual puede prevenir o retrasar la aparición de enfermedades degenerativas, como el cáncer, ya que los péptidos detienen o ralentizan la oxidación de otras moléculas.

Por estas cualidades, las proteínas del suero, actualmente, se usan como adyuvantes en regímenes de adelgazamiento, ya que regulan la glucosa en la sangre, además de generar saciedad. En el fisicoculturismo, las proteínas del suero lácteo están consideradas entre las mejores, así como los más completos suplementos para la construcción de masa muscular, pues contienen una gran variedad de aminoácidos necesarios para la síntesis de nueva proteína en el cuerpo. Asimismo, son recomendadas por sus propiedades clínicas, como posibles promotores del sistema inmune y, por supuesto, las proteínas del suero lácteo también son empleadas como alimento para animales de engorda.

Se ha calculado que el efecto contaminante de 40,000 litros de suero lácteo sin depurar, genera una contaminación diaria similar a la producida por una población de 250,000 habitantes.

DE FUENTE NUTRIMENTAL A CONTAMINANTE AMBIENTAL

A pesar de estas propiedades, el suero lácteo es, no sólo desaprovechado, sino desechado de manera inadecuada, al eliminarse en drenajes y ríos, situación que provoca una importante contaminación al ambiente.

En México, se produce cerca de un millón de toneladas de suero lácteo, del cual, 47% es descargado al drenaje, con la consiguiente contaminación de ecosistemas acuáticos y suelos, por lo cual se convierte en un serio problema para la salud de animales y humanos. Se ha calculado que el efecto contaminante de 40,000 litros de suero lácteo sin depurar genera una contaminación diaria similar a la producida por una población de 250,000 habitantes. Por ello, es importante promover el aprovechamiento del lactosuero por parte de las industrias lácteas, con el fin de evitar o, al menos, disminuir la contaminación del ambiente.

BENEFICIOS PROVENIENTES DEL SUERO LÁCTEO

Proteína aislada de suero lácteo como complemento alimenticio.

APLICACIÓN DE LOS PÉPTIDOS BIOACTIVOS

En la actualidad, los alimentos funcionales tienen un valor agregado en la industria de los alimentos, debido a que están diseñados para apoyar o promover alguna función fisiológica benéfica difícil de conseguir con un solo alimento, además de, por supuesto, aportar el efecto nutricional.

Estos péptidos pueden ser agregados en alimentos lácteos (helados, yogur, untables), productos cárnicos (carnes procesadas, embutidos), panificados (bases para pasteles, galletas, barras nutritivas), confitería (chocolates, coberturas, caramelos) y bebidas (mezclas con cacao, crema para café, bebidas para deportistas). Incluso, se puede enriquecer productos sin grasa (o light) muy utilizados por quienes presentan problemas de hipertensión, diabetes, colesterol alto o sobrepeso.

De esta manera, se hace evidente que el acopio y aprovechamiento de péptidos bioactivos de suero lácteo tiene dos grandes ventajas: utilizar inteligente y productivamente un residuo que, como tal, continuará contaminando ríos, lagos y mantos acuíferos, si no se utiliza; y, por otro lado, enriquecer el aporte nutritivo de los alimentos, brindando a los consumidores el beneficio de la actividad biológica de ciertos microorganismos con este benéfico producto.

El suero lácteo en polvo puede ser adicionado a otros alimentos.

EN RESUMEN

El lactosuero no es un residuo, sino una versátil materia prima que ofrece excelentes oportunidades para generar riqueza a quien se atreva a industrializarlo, y una suculenta fuente de nutrientes con efectos benéficos en la salud de quien tenga la oportunidad de consumirlo.

 

 

 

BIBLIOHEMEROGRAFÍA

◂ Alvarado-Carrasco y Guerra (2010). “Lactosuero como fuente de péptidos bioactivos”. Anales Venezolanos de Nutrición. 23(1): 42-49.

◂ Chalé, A., G. J. Cloutier, C. Hau, E. M. Phillips, G. E. Dallal y R. A. Fielding (2012). “Efficacy of Whey Protein Supplementation on Resistance Exercise-Induced Changes in Lean Mass, Muscle Strength, and Physical Function in Mobility-Limited Older Adults”. Journal of Gerontology Series A: Biological Science and Medical: 68(6):682-90.

◂ Muro-Urista, C., R. Álvarez-Fernández, F. Riera-Rodríguez, Arana-Cuenca y A. Téllez- Jurado (2011). “Production and Funcionality of Active Peptides from Milk. Review”. Food Science and Technology International. 17: 4, 293.

◂ Silva, H. E. y G. I. Verdalet (2003). “Alimentos e ingredientes funcionales”. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 53(4): 333-347.

◂ Valencia, D. y M. Ramírez (2009). “La industria de la leche y la contaminación del agua”. Elementos: Ciencia y Cultura, 16(73): 27-31.