No importa si es blanco o curado, producido en Hidalgo o Tlaxcala, el pulque es, sin lugar a dudas, una de las bebidas más tradicionales de nuestro país; la cual, en menos de cien años, pasó de una etapa de esplendor hasta casi el olvido. ¿Qué fue lo que ocasionó este cambio tan radical?
Mario Ramírez Rancaño, investigador del Instituto de Investigaciones Sociales de la UNAM, explica su importancia: “Todo mundo bebía pulque, en todos los niveles desde los sectores más bajos, hasta los sectores medios y altos. Para inicios del siglo XX, de todas las bebidas consumidas en México, 94 por ciento correspondía al pulque, es una cifra demoledora”.
El maguey, de donde proviene esta bebida, puede utilizarse para fabricar ropa, cocinar barbacoa con sus hojas o tejer cobijas; pero no se puede negar que, uno de sus usos más importantes es la elaboración de pulque.
De la planta, en promedio, se pueden extraer unos ocho litros de agua miel, líquido que se obtiene del corazón del maguey, al día. Esta bebida se produce debido a la fermentación; este proceso provoca que los azúcares del agua miel sean transformados en tres productos principales: alcohol, ácido láctico y polisacáridos solubles.
El doctor egresado de la Escuela de Altos Estudios en Ciencias Sociales de París relata cómo fue que le empezó a interesar este tema: “un día metido en la historia, leí un artículo periodístico el cual decía que era una pena que esta bebida hubiera sido erradicada y atacada de forma desmesurada”. Al final de cuentas, “los alimentos del mexicano no son los quesos o el jamón, sino las tortillas y los frijoles, así como la bebida tradicional es el pulque”, menciona Ramírez.
En el pasado, el pulque era transportado en odres, recipientes para contener líquidos, hechos con piel de chivos o cerdos, los cuales mantenían sus extremidades y “eran llenados hasta las manitas” de alcohol, de ahí surgió la famosa frase.
Su consumo data de tiempos prehispánicos, menciona Ramírez Rancaño. En gran medida, el boom de este elixir a finales del siglo XIX se explica por la construcción de nuevas rutas de ferrocarril en México, las cuales conectaban a la capital del país con Veracruz. Gracias a estas nuevas vías de comunicación, se podía hacer llegar esta bebida –un producto fácilmente perecedero–, a los centros urbanos en un par de horas, con lo cual aumentó su alcance y se generaron muchas riquezas.
“La Ciudad de México estaba tapizada de pulquerías, se tuvo que reglamentar su ubicación cada 60 metros porque eran demasiadas”, comenta el también profesor de la UNAM. 17 por ciento del total de las viviendas a finales del siglo XIX comercializaban esta bebida.
Credito: Miguel Ángel Valle Pérez
En los últimos años del periodo presidencial de Porfirio Díaz, inició una campaña antialcohólica que atacaba directamente al consumo de pulque. Además, el racismo fue muy importante, comenta el recién investigador emérito del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), “durante esos años, los grupos académicos e intelectuales querían blanquearse y, de paso, empezaron a menospreciar la dieta alimenticia del mexicano”.
Otro de los factores de la disminución de su consumo fue el incremento del pago de impuestos en todos los procesos de elaboración, venta y distribución de la bebida, lo que afectó a los productores.
El movimiento revolucionario también ocasionó el ocaso de la industria al promover el reparto agrario, en especial, en el México central, sitio donde se encontraban las principales haciendas pulqueras. Un ejemplo de esta situación fue Apan, Hidalgo, relata Ramírez Rancaño, lugar en el que los campesinos obtuvieron el control de las tierras y se redujo drásticamente su producción. “Fue una tragedia lo que ocurrió con la bebida del mexicano, el pulque” finalizó.
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