“Todo lo que se arrastra, camina, corre y vuela, va a la cazuela” es el conocido refrán mexicano que refleja el uso alimenticio que se le da en México a una inconmensurable diversidad de animales. El dicho se queda corto, pues hay también una amplia diversidad vegetal silvestre y cultivada, a la cual se le da un nombre común, se maneja en los montes, cerros y desiertos, y se realizan diversas formas de preparación para su consumo. Por todo lo anterior, constituye parte del patrimonio intangible de México. Nos interesa, en esta ocasión, enfocarnos en las flores que podemos consumir como alimento, ya sea como ingrediente principal o condimento. Muchas de las recetas con flores son herencia de diversas culturas del mundo, otras son producto de la apropiación humana en México.
Una de las flores más antiguas, en cuanto a su uso y cultivo, es el azafrán (Crocus sativus), conocido como el “oro rojo”, que se cultiva desde hace unos 3 mil años, de la cual, sólo se utilizan los estambres de la flor, por su alto contenido de colorante; además es ingrediente esencial de la paella española, ya que aporta un sabor particular; es una especia muy costosa. Otras flores usadas como especia o condimento en la cocina del mundo son los clavos de olor (Syzygium aromaticum), botones o primordios flores (flores sin abrir), los cuales se colectan cuidadosamente antes que la flor abra y secados al Sol; el clavo es ingrediente esencial de diversos postres. Por otro lado, el azahar –flor de cítricos (Citrus spp.), principalmente naranja y limón–, es utilizado en recetas de repostería, por ejemplo, para aromatizar y dar sabor al famoso pan de muertos en México. Las alcaparras son también botones florales (Capparis spinosa), de origen mediterráneo y se consumen como encurtido. La alcachofa (Cynara scolymus), también de origen mediterráneo, es ampliamente usada en la cocina y consumida de diversas formas. Es obligatorio mencionar al brócoli y la coliflor, verduras bastante populares que realmente corresponden a flores diminutas; se pueden encontrar de diversas formas y colores, todas de la especie Brassica oloreacea. En Perú se consumen las capuchinas (Tropaeolum majus), sus pétalos se usan en ensalada y hoy en día son empleadas de otras formas en varios lugares del mundo. La flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa), casi concebida como parte de la cultura mexicana por las populares aguas de sabor, es de origen africano y, al parecer, llegó a México en la Nao de China, embarcación que intercambió miles de productos entre Filipinas y la Nueva España durante la conquista.
En el mundo existen cerca de 70 a 100 tipos de flores que son usadas en la gastronomía, muchas de ellas se cultivan y se comercializan; de este total, en México podemos encontrar 50 tipos, además de una variedad de flores nativas y de uso local de las que se conoce poco. En la actualidad, las flores se han puesto de moda, adornan diversos platillos gourmet, incluso, pueden ser el protagonista principal de las recetas. La incorporación de flores en los platillos mejora la estética de los alimentos, aporta sabores inusuales, además de frescura, colores llamativos y aromas. Hoy en día se habla de “florifagia”, como la acción de consumir flores como alimento, lo cual cada día es más popular.
Las flores ya eran consumidas antes de la llegada de los españoles, de hecho, son mencionadas por Fray Bernardino de Sahagún en su obra Historia General de las cosas de Nueva España y los códices Florentino y de la Cruz-Badiano, así como en distintos textos y crónicas del siglo XVI. Además, las flores también constituían elementos ceremoniales, asociados a los dioses y elementos fundamentales de festividades, muchas de amplio uso medicinal y para extraer colorantes. Los aztecas adicionaban flores a la bebida de cacao; por ejemplo, itzcuinyolloxúchitl (magnolia), eloxochicuáhuitl (magnolia), teunacaztli (guanacastle), tecomaxuchitl (copa de oro). Otras eran consumidas en platillos salados como la calabaza o ayoxóchitl, flor de izote o yuca, flor del maguey llamada también gualungo, gualumbo o quiote, huauzontles, cempaxúchitl, flor de la biznaga, flor del nopal, nopalxochitl o pocha, flor del tule o espadaña, flor del frijol, colorín o pichoco.
Esta costumbre persiste en la actualidad, en las distintas culturas indígenas, así como en diversos niveles sociales en las ciudades. Las plantas y flores silvestres en Mesoamérica fueron y son fuentes alimenticias, pudiendo llegar a ser alimentos básicos o complementarios de las dietas, al igual que sucede en otros países de África y áreas tropicales de Latinoamérica.
En México, algunas flores son consideradas “quelites”, palabra que proviene del náhuatl “Quilitl” y significa verduras o planta tierna. Los quelites son de uso tradicional y local que, por desconocimiento, son poco valoradas o utilizadas. Gran variedad de quelites se usa desde tiempo prehispánico hasta la actualidad. Las flores son colectadas de plantas silvestres en el monte o bosques y cerros o desiertos, no obstante, algunas flores son cultivadas para su consumo como las de calabaza y huauzontle. La mayoría de estas flores son estacionales, concentrándose su floración en la época de lluvias. Con la llegada de los españoles se inició el consumo de otros tipos de flores como las rosas, buganvillas o camelinas, el crisantemo, flores de azahar, entre otras, que fueron incorporadas a las recetas.
Hoy día podemos encontrar varias flores comestibles como las ya mencionadas –calabaza y huauzontle–, pero también hay otras no tan comercializadas en el país, algunas muy locales; incluso, hay restaurantes que ofrecen platillos deliciosos con estas flores. En total podemos encontrar 23 tipos de flores nativas comestibles de México, algunas usadas desde la época prehispánica y otras introducidas recientemente y posiblemente el número sea aún mayor (Cuadro 1).
80% de la estructura de la flor corresponde a agua, por lo cual son alimentos con bajo contenido calórico. Algunas flores contienen sustancias bioactivas, fitoquímicos con actividad terapéutica –como son compuestos fenólicos, carotenoides, alcaloides, saponinas esteroidales–, vitaminas y minerales, los cuales permiten clasificarlas como un alimento funcional, puesto que, de forma natural o procesada, contienen componentes que ejercen efectos beneficiosos que van más allá de la nutrición. El color de los pétalos de las flores se debe a los contenidos de sustancias como los carotenoides que, generalmente, dan los colores amarillos; además; son precursores en la biosíntesis de vitamina A; por otro lado, las antocianinas son las sustancias responsables de los colores azules y púrpura, ambos compuestos tienen propiedades antioxidantes. Los aromas son consecuencia de aceites esenciales, además poseen minerales como el fósforo, potasio, calcio y hierro.
Al mismo tiempo, algunas flores poseen compuestos que pueden llegar a ser tóxicos como alcaloides y saponinas; sin embargo, la gente ha usado técnicas para disminuirlos o eliminarlos, principalmente, en la cocción o exposición de las flores al Sol. También pueden contener compuestos que son denominados antinutrientes, que interfieren con la absorción de los nutrientes.
Las flores de calabaza que son cultivadas y las flores que se recogen como quelites en el cerro o el monte (las silvestres) poseen, en general, altos contenidos de fibra, incluso semejantes a los de las hojas de espinaca.
Los métodos tradicionales de preparación coinciden en, primero, hacer una cocción de unos pocos minutos, con la cual se reducen los contenidos de antinutrientes y tóxicos como alcaloides y saponinas, otras son usadas directamente, es decir, crudas. Aun cuando la mayoría de las flores no poseen las cantidades de proteínas para fungir por sí solas como un alimento nutricional, la preparación incluye ingredientes como queso, huevos o, inclusive, carnes, lo cual aporta proteínas de calidad a la receta. La preparación coincide para muchas de estas flores, siendo la más popular a la mexicana, aunque también se pueden asar en el comal, freír con cebolla y ajo, en tortitas con caldillo, guisadas con huevo o adicionarlas a quesadillas. Algunas flores se incorporan a las bebidas tradicionales, como el curado de pulque con cempasúchil y las rositas de cacao en el téjate. Otras son preparadas en salsas, tamales, como las flores de cuchunuc y en escabeche como las biznagas, cabuches y cacayas.
Las flores de calabaza y el huauzontle han llegado a posicionarse en supermercados nacionales y corporaciones multinacionales, también en los mercados tradicionales y tianguis. Las otras flores son más difíciles de conseguir, hay que esperar la temporada de floración, principalmente durante las temporadas de lluvias, y dirigirse a los mercados y tianguis, donde generalmente las venden personas que las extraen del monte.
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