Desde hace más de 20 años surgió, en el entonces Maestro Mújica Paz, la necesidad de aplicar la ciencia como un camino para “hacer algo por el ambiente y detener, en cierto modo, el daño que hacen los plásticos”. Su proyecto de doctorado se enfocó en el aprovechamiento del subproducto de los cereales: el gluten, una proteína con propiedades filmógenas, por ser un biopolímero que permite hacer películas biodegradables.
      La Doctora Valdéz Fragoso se dice “fiel seguidora del camino del Doctor Mújica”, en su trabajo y compromiso por encontrar alternativas para la conservación. Ambos investigadores regresaron a México después de hacer su doctorado en Francia con “la ilusión de ser útiles en nuestro país, aportar a su desarrollo y sumar esfuerzos”. 
      El Conacyt ha jugado un papel muy importante en la historia y desarrollo profesional de nuestros entrevistados, ya que “gracias a su apoyo para hacer el doctorado en el extranjero tuvimos otra perspectiva con la cual regresar a nuestro país y hacer algo”, comenta Mújica.
      A partir del acercamiento que tuvieron con la industria de alimentos, conocieron más de cerca los procesamientos de frutas y hortalizas y, con el transcurso de los años trabajaron en el perfeccionamiento de las películas biodegradables con cáscara de tuna y las posibilidades de utilizar otro tipo de “desechos” orgánicos industriales. Por ejemplo, la cáscara de manzana y de cítricos que tiran los fabricantes de jugos. “El biopolímero que nos permite hacer la película es la pectina presente en las frutas”, explica el investigador.
      Obtuvieron la patente en 2017 y, en marzo de 2018, comenzaron a experimentar con cáscara de uva.

“El plástico sigue aquí. No lo vemos, pero está presente e impacta en nuestras vidas. Por eso tenemos la obligación científica de proponer soluciones y alternativas, incluyendo la promoción de iniciativas en materia de política pública que impacten en la legislación nacional. Pero los ciudadanos pueden hacer también algo si evitan el uso indiscriminado del plástico. Sólo vemos 5% de todo lo que se ha tirado en el mar; el otro 95% está sumergido; ¿podemos dimensionar todo lo que esto significa?”, cuestiona la Doctora Valdéz.
      “El plástico es parte de nuestra dieta diaria, y la afirmación no responde a datos sensacionalistas; llevamos muchos años recabando información que nos permite tener una idea de la magnitud del problema”, agrega el Doctor Mújica.
      Consideran que su labor de divulgar el conocimiento respecto a este tema no sólo es un compromiso como científicos, sino como mexicanos; en tal sentido, dan clases y en cualquier foro comparten con los jóvenes alumnos la perspectiva de tener un nuevo continente de plástico flotando sobre el mar en un futuro no tan lejano.
      Así, lanzan un llamado para tomar decisiones por día para que no se sienta tan complicado el cambio de los hábitos que se han vuelto parte de lo cotidiano, como salir del súper con más bolsas de las que nos caben en los dedos de la mano.

Otro de los grandes problemas mundiales es la contaminación generada durante el procesamiento de alimentos. La reducción de tiempo es la clave para que sea menor la cantidad de recursos hídricos y energéticos requeridos para obtener productos derivados: “Antes se llamaban pulsos de vacío y ahora los llamamos gradientes de presión. Con esta tecnología podemos incorporar agentes activos a la matriz alimentaria para mejorar la materia prima y reducir tiempos de procesamiento”, explican.
      Los también docentes en del Instituto Tecnológico de Monterrey, campus Monterrey, han aplicado esta tecnología para reducir de 45 a 15 o 18 días el proceso de curtido de chiles. Ahora trabajan en reducir el tiempo de cocción del maíz y los frijoles.
      “Nuestras abuelas sabían mucho de tecnología de alimentos, nos ponían a remojar el frijol una noche antes de cocerlos”, cuenta el doctor Mújica y es que “a las 12 horas máximo el grano se ha hidratado y esto favorece la cocción”. Si pensamos en la cantidad de agua y energía que se requiere para llevar a cabo este proceso a nivel industrial, podemos concluir que los costos se elevan tanto como la explotación de recursos.
      La base de esta tecnología es una olla de presión para los gases que ocupan espacio en el contenedor a partir de bombas de vacío, y la diferencia de presión es la que acelera la impregnación del producto.
      “Es posible introducir agentes como vitaminas, minerales, antioxidantes. Imaginemos que es como vacunar la manzana contra la oxidación, o el membrillo o el aguacate, sin tener que abrirlo. Lo mismo pasaría si impregnamos con otro tipo de agentes un durazno para que conserve su turgencia”, expone el Doctor Mújica Paz.

Para Hugo, jugar volleyball y, ahora, verlo ha sido una de sus pasiones; “es un deporte limpio, no hay trampas, hay respeto y se trabaja en equipo”. Además, disfruta de la jardinería, “me gusta plantar árboles y flores como la lavanda”.
      Aurora es una apasionada de su México y de reconocer otras culturas a través del viaje o de la literatura. “Leo en los idiomas originales porque me gusta captar el sentir del escritor”. Pero su mayor placer es dar clases, “expresarme y aprender es lo que me hace feliz”.

• Docentes en la Escuela de Ingeniería y Ciencias del ITESM, campus Monterrey.
• Doctora Valdéz SNI I. Doctor Mújica SNI II.
• Más de 15 años en investigación sobre biopelículas.
• Obtención del Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Conacyt-   Coca Cola).